[发明专利]一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种可长期冷冻储运的葱烧鲫鱼制品及其工业方法的制备工艺。

背景技术

现有的葱烧鲫鱼多为家庭制作及饭店后厨的产品。使用家庭烧锅或炒锅完成。家 庭做的葱烧鲫鱼只能即做即食，耗时、耗人力，而且不具备长期贮存运输。工业化即食的肉 类熟食制法为了能够达到一定的保质期进入超市销售，都添加有防腐剂，还需要使用高温 杀菌罐高温杀菌。

随着人们对食品科学的重视，防腐剂的添加越来越遭到人们的排斥。事实上，防腐 剂对人体的损伤也已被证实。不仅如此，加入防腐剂后，食品的口味也会受到影响。而工业 化的肉类熟食制品经过高温后有特有的“高温臭”，口味、外观、形状都很差，缺少了传统家 庭制作出来的风味，并不被人们喜欢。因此，超市等出售的带包装的即时肉类熟食都加入大 量的佐料来掩盖防腐剂带来的口味的影响，使其缺少我国传统菜肴的风味。

如果不采用高温杀菌，则很难保证制品的货架期，保质期过短，甚至从出厂到销售 点的运输途中就变质，很容易出现食品事故。

基于上述原因，还未能有葱烧鲫鱼成品出现在超市等销售场所。

发明内容

本发明提出了一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，该葱烧鲫鱼加热后即可食 用，肉质香浓、味美，并且保质期长；

本发明的另一目上述可长期冷冻储运的带陷葱烧鲫鱼的制备工艺，本发明工艺无需高 温杀菌，操作简单，成本低。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，其原材料的配方由主料和辅助料组成，所述主 料采用鲫鱼和猪五花肉，所述带馅葱烧鱼的鱼腹和鱼头塞满猪五花肉制成的肉馅，以主料 总质量为基数，按质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水16%-30%、食盐0.20%-0.33%、黄酒15%-30%、鲜姜1.6%-4.5%、香葱5.8%-9.0%、 白糖3.0%-6.0%、白胡椒粉0.10%-0.2%、酱油4.0%-6.2%、香醋2.8%-5.5%、食油4%-8%、鸡精 0.3%-1.0%。

作为优选方案，上述的可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，以主料总质量为基数，按 质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水20%-23%、食盐0.25%-0.3%、黄酒20%-25%、鲜姜2.0%-3.0%、香葱7.0%-8.5%、白糖 4.3%-5.0%、白胡椒粉0.12%-0.17%、酱油4.5%-5.2%、香醋4.0%-4.5%、食油5%-6%、鸡精0.5%- 0.7%。

作为最佳方案，上述的可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼，以主料总质量为基数，按 质量百分比计，所述辅料包括如下组分：

净水20.7%、食盐0.28%、黄酒22.0%、鲜姜2.1%、香葱7.9%、白糖4.8%、白胡椒粉0.14%、酱 油5.0%、香醋4.4%、食用油5.2%、鸡精0.6%。

优选的，所述食油采用花生油。

优选的，所述主料选用新鲜鲫鱼。

上述可冷冻储运微波即食的葱烧鲫鱼的制备方法，其工艺流程为：新鲜鲫鱼、猪五 花肉→整理、修整→猪五花肉制成肉馅→肉馅塞进鱼腹、鱼头中→宽油炸制带肉馅的鲫鱼 →底油炒葱→加其它辅料→煮制→文火收汁→出锅冷却→速冷→贴体包装→速冻→冷冻 储存。

优选的，上述工艺具体包括如下工艺步骤：

1）主料处理

把鲫鱼去鳞、去鳃，洗净沥水，再将猪五花肉绞制成肉馅，并把肉馅塞进鲫鱼腹中；

2）炸制

将塞有肉馅的鲫鱼进行宽油炸制，油温为140~160℃：炸制6~10分钟；

3）煮制

底油炒葱，把炸好的鱼均匀地码放在锅中，加入除香醋以外的其它辅料，烧开锅煮制 20-25分钟，再用文火煮制1.5-2.5个小时，然后把多余的汤汁收至浓郁，出锅前加入香醋；

4）后处理

煮好的带馅葱烧鲫鱼冷却至室温后，转入速冷机中冷却；再进行拉伸贴体真空包装，包 装好的产品再进行速冻，即可。

优选的，所述步骤1）中，用φ5mm的孔板绞制。

优选的，所述步骤2）中，炸制到鱼表面焦黄。

优选的，所述步骤4）中，速冷机中冷却时，30S内将食物表面冷却至-20℃；

优选的，所述步骤4）中，速冻时，速冻40-60分钟至产品中心温度达到-35~-30℃；