[发明专利]一种适度碾磨富有营养的免淘米及其生产方法

说明书

一种适度碾磨富有营养的免淘米及其生产方法，属于稻米精加工技术领域。本发明涉及的方法是：在洁净的碾米与打包环境中利用常规多道喷风砂辊、铁辊米机对稻米籽粒进行多机逐层轻磨细碾，去糠提粕清除更多的不宜食或影响口感的物质后，立即进行高浓度CO₂灭菌处理，并进行阻光、阻氧抗菌防漏气包装。通过本方法所产的免淘米碾磨精度介于勿淘米与传统免淘米两个产品标准线之间，在常温下，十二个月保持期内细菌总量小于5000CFU/g，霉菌总量小于10CFU/g，黄曲霉菌毒素B1≤1μg/kg，赭曲霉菌毒素A≤0.5μg/kg，各项卫生安全指标达到国家食品标准，可免淘洗食用，且营养丰富口感好，节粮减损绿色环保，打破传统免淘米过度碾磨的标准与概念。

技术领域

一种适度碾磨富有营养的免淘米及其生产方法，属于稻米精加工技术领域。

背景技术

稻米是人类的主食，是人体的基本能量和营养需求的主要营养源，我国稻米每年以约2亿吨的生产与消费居世界第一，约占全球总量的33％，全国65％以上的人口以稻米为主食。长期以来，我国稻米加工处于一种过度追求精度的粗加工状态，产品结构单一。免淘米是在1984年由江南大学姚惠源团队率先研发成功，1987年在黑龙江省大庆市粮食局第二制米厂上马了当时全国最先进的280吨/天稻米加工生产线中包含50吨/天的免淘米项目，1988年免淘米产品下线的同时制定了《免淘米》企业标准，1995年此标准升级为黑龙江省《免淘米》地方标准DB 23/402-95，2007年重修过一次，2014年由徐蕴山先生联合多家企事业科研单位向国家粮标委提出了《免淘米》国家标准制定立项申请。2015年12月22日全国粮油标准化技术委员会在北京召开二届三次工作会议，对由国家粮食储备局武汉科学研究设计院负责起草的《免淘米》标准进行审定。

当前的免淘米标准都是质量要求高于国家标准大米GB1354的一级加工精度标准，其精度要求是：米沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90％以上，更有的免淘米企业标准甚至要求达到95％以上，并且米粒表面要有明显光泽并在储藏期内要保持光泽不退。此用渗水法或膜化法等是很难实现如此高等级的免淘米精度的，唯有借助木薯淀粉应用热附着法才可比较完全地去除米粒表面残留的糊粉层而不损伤胚乳。胚与糊粉层的去除干净，也就意味着60％以上的稻米原生营养和90％以上的人体必须营养元素被清除干净。当今稻米行业中粮食加工的传统意识根深蒂固，很难向食品行业升级，向勿淘米那样的先进技术已经发明18年了，一直实施难度极大，生产车间的环境一直停留在粮食加工层面，车间内空气中的粉尘浓度达到30mg/m³已难能可贵，要想达到10mg/m³以下只能是一种奢求，这样大量的粉尘中含有的微生物孢子和虫卵就极易粘染到成品米米粒表面上，再加之传统的大米包装设计不够科学合理，在贮运销售环节阻隔性破损漏气现象严重，所以过度碾磨的免淘米就成为历史发展的必然。

目前勿淘米只有企业标准，碾磨精度方面：糊粉层留存率要达到80％以上，米粒表面全覆盖，胚芽留存粒率达到60％以上。此是借助超低温多机轻磨细碾逐层碾磨对新鲜水稻去菌除尘，成品时采用高浓度 CO₂灭菌，保护皮层置换，包装材料阻隔性还不可以过高，以确保勿淘米籽粒处于微呼吸休眠状态。应用仿生休眠阻氧抗菌避光保鲜包装而获得的勿淘米，生产成本较高，同时因为这种勿淘米含有更多的纤维、灰份等成份，食味口感也有些不尽人意。最新研究发现：这主要是由于糊粉层的过量留存而导致，而糊粉层最里面的一层细胞组织——亚糊粉层的留存则有利于稻米原生的香味表现以及口感的改善，所以适度碾磨逐层分离可以去除大部分糊粉层，而保全更多的亚糊粉层，这样的大米即口感鲜香又营养丰富。

传统的免淘米是过度强力碾抛，目的是要最大限度地去净胚与糊粉层，以防止其残留氧化变质而不能免淘洗食用，同时也是为了使胚乳组织完全裸露糊化成膜以便保护大米籽粒不被氧化和微生物侵蚀滋染；而勿淘米则是过度轻磨细磨，目的是要最大限度地保留胚与糊粉层，以使营养成份保留最大化，并保证其处于一种微呼吸休眠状态。

发明内容