[发明专利]一种机制鱼丸泥料的配制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种机制鱼丸原料的配制方法，特别涉及一种机制鱼丸泥料的制作方 法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的汉族传统名点，属于粤菜 或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可 作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。各地制作的鱼丸各有特色，湖北省嘉鱼的传统鱼丸。 因为产地草鱼的品质好，嘉鱼鱼圆因色泽洁白，口感细腻，鲜香滑嫩，深受人们的喜爱。2014 年国家质检总局发布公告批准国家地理标志保护产品名单中，嘉鱼市“嘉鱼鱼圆”位居其列 第一。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。 剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。 其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。

鱼丸大都是鱼肉与面粉的混合团，但由于鱼肉被捣碎混入面粉之中，因此鱼肉的 含量难以确定，这为一些不法鱼丸制作商提供了弄虚作假的机会。大量的市场上的鱼丸使 用劣质鱼肉或很少的鱼肉，这使人们从市场上很难买到好质量的鱼丸，尤其是价格较贵的 鱼种类鱼丸，例如章鱼丸、墨鱼丸。

由于鱼丸个形较小，手工制作已经不能满足人们的大量需求，机制鱼丸成为市场 的主要产品，但一些机制的制作技术成为一些食品企业研究的关键技术。

发明内容

为了配制出适于机械快速压制的鱼丸原料泥料，本人发明了一种机制鱼丸泥料的 配制方法，这种配制方法科学讲究，原料较易获得，适于快速机压而不沾附模具。

一种机制鱼丸泥料的配制方法采取的技术方案是按下面的步骤进行：一、所用的 制作原料质量比：面粉10份、木薯淀粉30份、鲜鱼肉30份、鸡蛋清10份、花生油3份、泡打粉 0.2份、精盐0.8份、味精0.2份、姜汁1份、蒜泥2份；二、将鲜鱼肉煮熟后捣碎成肉泥并与鸡蛋 清混合搅拌成发蛋鱼胶状混合料；三、将蛋鱼胶状混合料与全部原料混合后边搅拌边少量 加水调制成混合软面泥；四、将混合软面泥直接用于机制加工原料或冰箱0℃以下保存备 用。

一种机制鱼丸泥料的配制方法中所述的鲜鱼肉为新鲜食用鱼类，可以是淡水鱼或 海鱼，采用哪一种鱼类可以将产品标明为哪一种鱼丸原料，煎煮熟化鱼肉的过程中产生的 鲜鱼汁也可以一起使用，不必浪费。

一种机制鱼丸泥料的配制方法中所述的鸡蛋清为鲜鸡蛋现打壳取蛋清。

一种机制鱼丸泥料的配制方法中所述的软面泥采用了多份量的木薯淀粉作为沾 附剂，使各原料能相互成为一个能压制的整体。

一种机制鱼丸泥料的配制方法中加入了一定量的花生油进行混合，花生油的存在 有利于机械压制的过程中，模压具也被原料中的花生油传染而不沾附原料，压制能连续进 行。

一种机制鱼丸泥料的配制方法的有益效果是：一种机制鱼丸泥料的配制方法采 取新鲜的鱼肉和鸡蛋清作原料，并采用木薯淀粉、花生油混入作原料，使这样机制鱼丸原料 营养丰富、口感鲜爽，并且模压过程不沾模具，能大量生产鱼丸，满足市场需求。

具体实施方式

下面对一种机制鱼丸泥料的配制方法法作进一步的实施说明。

一种机制鱼丸泥料的配制方法是按下面的步骤实施进行：一、所用的制作原料质 量比：面粉10份、木薯淀粉30份、鲜鱼肉30份、鸡蛋清10份、花生油3份、泡打粉0.2份、精盐 0.8份、味精0.2份、姜汁1份、蒜泥2份；二、将鲜鱼肉煮熟后捣碎成肉泥并与鸡蛋清混合搅拌 成发蛋鱼胶状混合料；三、将蛋鱼胶状混合料与全部原料混合后边搅拌边少量加水调制成 混合软面泥；四、将混合软面泥直接用于机制加工原料或冰箱0℃以下保存备用。