[发明专利]多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的制备方法和应用

说明书

本发明公开了属于食品配料和食品加工技术领域的一种多酚‑蛋白质/多肽‑碳水化合物共价复合物的制备方法和应用。所述方法为：以多酚、蛋白质/多肽为原料，利用碱法诱导反应，制备多酚‑蛋白质/多肽共价复合物；然后再以碳水化合物和制备的多酚‑蛋白质/多肽共价复合物为原料，利用美拉德反应，制备多酚‑蛋白质/多肽‑碳水化合物共价复合物。所述制备方法使用天然来源的原料，不使用任何有机试剂，通过两个步骤即可获得性能良好的多酚‑蛋白质/多肽‑碳水化合物共价复合物，制备方法简单、高效、安全，易于生产。所得产品具有较高的抗氧化性和乳化性，利用该产品稳定的β‑胡萝卜素乳状液具有良好的理化稳定性。

技术领域

本发明属于食品配料和食品加工技术领域，特别涉及一种多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的制备方法和应用。

背景技术

多酚化合物是植物体内一类最重要的次生代谢产物，具有较强的抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌、抗衰老和抑制胆固醇升高等功效。在食品加工及人体消化过程中，多酚能与多种化合物发生相互作用，其中蛋白质/多肽是最主要的有机化合物。

蛋白质/多肽与多酚相互作用会引起蛋白质/多肽结构的改变，进而导致其功能性质如溶解性、持水能力、黏度、凝胶作用、弹性、塑性和乳化性等的相应变化。多酚与蛋白质/多肽共价反应后，反应产物在很大程度上保持了多酚的化学性质，同时赋予蛋白质/多肽分子许多新的性能，明显拓宽了植物多酚和蛋白质/多肽的应用领域。

碳水化合物具有良好的增稠性和持水性，可通过美拉德反应引入蛋白质/多肽从而改善蛋白质/多肽的功能特性。一般来说，蛋白质/多肽因能在油水或气液界面上形成吸附层降低界面张力而多在胶体体系中作为乳化剂使用，碳水化合物则由于其良好的增稠性和持水性而常用做稳定剂。在食品体系中两种生物大分子共存时，显示出比各自单独使用时更好的性能。

美拉德反应可以使碳水化合物分子以共价键连接到蛋白质/多肽分子上，主要是将蛋白质/多肽分子的ε-氨基连接到碳水化合物分子的还原端。这种生物大分子复合物对于环境条件具有较高的适应性，而且蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物在胶体体系中具有乳化和稳定的双重作用。另外，生物大分子在共价结合条件下蛋白质/多肽分子构型趋于稳定，蛋白质/多肽变性程度以及聚集程度将会减轻。

在蛋白质/多肽和碳水化合物的美拉德反应过程中，将蛋白质/多肽-碳水化合物溶液混合后进行冷冻干燥，既保证了反应底物混合的均匀性，又增大了接触面积；温和的反应条件能保证美拉德反应进行到适当程度，从而确保蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物具有优越的乳化及热稳定等功能特性。

目前尚未见将多酚、蛋白质/多肽、碳水化合物制备三者共价复合物的报道。因此，发明一种既具有良好的抗氧化性和生物活性，又具有较高热稳定性和乳化性的多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物类生物大分子尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的制备方法及其应用。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的制备方法，所述方法为：以多酚、蛋白质/多肽为原料，利用碱法诱导反应，制备多酚-蛋白质/多肽共价复合物；然后再以碳水化合物和制备的多酚-蛋白质/多肽共价复合物为原料，利用美拉德反应，制备多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物。

所述的一种多酚-蛋白质/多肽-碳水化合物共价复合物的制备方法的具体步骤为：