[发明专利]一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加 工方法。

技术背景

鱼糜制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，配合食盐，淀粉为辅料，经斩拌、擂溃、 成型进而加热成熟制成的一种水产食品。鱼丸作为一种代表性的鱼糜制品，具有高蛋白、低 脂肪、食用便利等特点，其消费量在人们的日常消费中占有较大的比例，深受国内外消费者 的喜爱。然而，我国的鱼丸产品整体存在凝胶特性差、品质不稳定以及种类单一等问题，加 工而成的鱼丸产品，其弹性口感、营养价值远远达不到消费者的需求，因此如何提高鱼丸产 品的凝胶特性及营养价值，丰富鱼丸制品的种类成为水产加工的研究热点。

目前，鱼丸产品加工普遍采用外源添加物料，以改善其凝胶特性，主要集中在 TGase酶、非肌肉蛋白以及亲水胶，而直接添加食源性物料，改善鱼糜凝胶特性，丰富其营养 价值的研究相对较少。例如，发明专利“一种提高鱼丸凝胶强度的方法”（公开号为 CN102068013A）公开了一种采用TGase酶提高鱼丸凝胶强度的方法，一般认为TGase酶只起 到辅助凝胶的作用，因此单独采用TGase酶处理仍无法满足高弹性鱼糜制品的需求；再如， 发明专利“一种鱼糜制品的生产方法”（公开号为CN103027317A）公开了一种利用动物蛋白 （蛋清蛋白，血浆蛋白）提高鱼糜制品凝胶强度的方法，该方法可能会混入血浆，蛋清中的腥 臭味物质，大大影响了制品的色泽与气味，难以被消费者所接受，同时还可能存在一些食品 安全隐患；发明专利“一种鱼糜制品的制备方法”（公开号为CN102687870A）公开了一种利用 植物大豆蛋白提高鱼糜制品凝胶特性的方法，该方法需要调节鱼糜体系的pH值，操作繁琐， 同时在低盐条件下进行，易造成鱼糜蛋白不能充分展开，产品的口感较为粗糙；而采用卡拉 胶、魔芋胶等热不可逆凝胶，虽然可提高鱼丸的凝胶强度及耐煮性，但同时也会增大鱼丸的 脆性，影响其质地和口感。

海带，作为一种营养价值较高的蔬菜，富含人体所需的各类矿物质及海带多糖等 功能性成分，将海带作为一种食源性物料，以匀浆形式添加至鱼丸中，不仅可以增加鱼丸的 凝胶弹性及保水性，改善鱼丸的质构，风味及外观，同时也能提高鱼丸的营养价值，丰富鱼 丸制品的种类。采用湿法超微粉碎技术，可有效降低海带多糖的分子量，提高海带多糖吸收 利用率；采用低温蒸汽预凝胶，可减少营养成分及固形物流失，加快鱼糜蛋白的变性程度， 促使鱼糜蛋白充分展开；微波加热可使鱼糜蛋白以较快速度通过凝胶劣化区，提高鱼丸的 凝胶特性。基于此，本发明以海水鱼为原料，针对性的添加海带匀浆，提高了鱼丸的营养价 值，综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，开发出一种具有高弹性 的海带鱼丸产品。

发明内容

为解决上述加工技术上的不足和存在的问题,本发明人经过深入研究，提供了一 种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，该方法操作简便，加工周期短，适用性强，海带 鱼丸产品味道鲜美，颜色新颖，且富含人体必需的矿质微量元素及海藻多糖，是一款具有较 高营养价值，胶凝性能较好的新型鱼丸。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:

一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，高弹性海带鱼丸的加工方法包括以下步 骤：微细化海带匀浆的制备，选料，采肉，预处理，漂洗，精滤脱水，擂溃成型，二段式分步凝 胶，冷却及冻结。

具体方法为：

（1）微细化海带匀浆的制备：挑选新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后，置 于组织搅拌机中绞碎，之后将海带浆置于胶体磨中进行湿法超微粉碎，得到微细化海带匀 浆；

（2）选料：选取新鲜海鱼为原料；

（3）预处理：对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身进行清洗；

（4）采肉；使用滚筒式采肉机对步骤（3）预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉进 行漂洗；

（5）漂洗：为有效去除鱼肉中的可溶性蛋白酶，降低凝胶劣化程度，采用中性盐溶液对 步骤（4）清洗得到的鱼肉进行漂洗，漂洗完毕后，静置5-10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗 液，重复上述操作2-3次；