[发明专利]一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法和调制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，尤其是涉及一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法、调制方法。

背景技术

蛋白质是人体不可缺少的七大重要营养素之一。人体通过日常的动物性食物和植物性食物来摄取动物性蛋白以及植物性蛋白。随着人们的健康意识日益增强以及收入水平的提高，正常的膳食途径已不能满足对蛋白质量的需求，也不符合人们饮食健康的消费要求。因此，需要更健康、更有效率的蛋白质摄取方式，蛋白粉、蛋清粉成为快速补充蛋白质的首选。同时蛋白粉、蛋清粉还可以应用于食品加工等各行业，但是蛋清粉中胆固醇含量高且以鸡蛋为原料导致其价格较植物蛋白粉高出很多，因此有人研究以植物蛋白为原料制备蛋清粉，使植物蛋白粉与蛋清粉在味道、营养价值等方面相当，或者使植物蛋白粉的凝胶性、乳化性等方面达到蛋清粉的标准以取代蛋清粉，从而降低生产成本。

紫云英种子中含较高的蛋白质以及微量元素，具有较高的营养价值，根据上海科学技术出版社出版的《中药大辞典》记载其具有清热解毒之功效；食用时还能减轻胃部灼热感，消除恶心反胃，缓解胃肠黏膜炎症病变的剌激症状。

美国加州的Hampton Creek食品公司宣称其生产一种“人造蛋”(Beyond Eggs)，从豌豆、菜豆、高粱等数百种植物进行试验后筛选出可以精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利用生化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋相似的乳化、凝结等功能特性的而制备成一种人造蛋粉，其产品获得亚洲首富李嘉诚及比尔盖茨的肯定，但国内外文献和专利并未发布产品的相关配方和工艺，其营养价值也不明确。

中国专利申请201410670038.X公开了一种绿壳人造鸡蛋制作方法，使用由凉粉籽700份、植物蛋白质10000份、脂肪100份、碳水化物1000份等制作蛋清。该专利申请目的在于制作鸡蛋型的人造蛋，但是其仅利用的凉粉仔糊化后结构重排，而未充分发挥植物蛋白本身的功能性质(凝胶性)，使制备的产品硬度有余，弹韧性不足；同时脂肪的添加未得到充分的乳化处理，也会使产品风味和细腻度不足。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法、调制方法，使植物蛋白蛋清粉在去除胆固醇的同时保留蛋清粉的口感，而且提高植物蛋白的弹性和细腻度，使达到蛋清粉的标准。

为解决上述技术问题，本发明的植物蛋白蛋清粉制备方法，用料包括：植物蛋白10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化剂0.5-3份，食用胶0.1-0.6份，复合矿物质0.01-0.05份，复合维生素0.01-0.05份以及冰水61.3-86.58份，制备步骤包括：(1)制备蛋白浆，将冰水、植物蛋白倒入斩拌器，以50-100r/min转速低速斩拌10-60s至混合均匀，以3000-4500r/min转速高速斩拌2-5min；(2)乳化，加入植物油、乳化剂以3000-4500r/min转速高速斩拌1-4min；(3)添加辅料，加入淀粉、食用胶、复合矿物质、复合维生素后以3000-4500r/min转速高速斩拌1-3min，以50-100r/min转速低速斩拌1-3min；(4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；(5)喷雾干燥，以进气温度为149℃，出气温度为76℃进行喷雾干燥；(6)冷却，冷却至室温；(7)包装，将冷却的产品进行包装。

进一步，步骤(2)还可以同时添加2-5份的紫云英种子粉。

进一步，步骤(4)中均化处理过程中温度控制在45℃-85℃。

进一步，所述植物蛋白为大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白、高粱蛋白中的一种或几种。

进一步，所述植物油为大豆油、花生油、玉米油、棉籽油中的一种或几种。

进一步，所述淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种。

进一步，所述乳化剂为大豆卵磷脂、TWeen80、TWeen20中的一种或几种。

进一步，所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶中的一种或几种。

进一步，本发明的植物蛋白蛋清粉的调制方法为将植物蛋白蛋清粉与水按质量比3:1进行烹调。

采用本发明配比和制备方法制得的植物蛋白蛋清粉经高速斩拌后其凝胶强度和乳化稳定性明显上升，口感与蛋清粉相近，调制后的稠度、透明度也得到提升，达到蛋清粉的标准，因此既可以作为蛋清粉食用，也可以用于食品加工领域代替蛋清粉。

为更好的理解本发明，下表对各实施例、对比例中制得的植物蛋白蛋清粉的性能进行说明。