[发明专利]一种风味酱鸭的制作方法在审

专利信息
申请号: 201610034525.6 申请日: 2016-01-19
公开(公告)号: CN105661350A 公开(公告)日: 2016-06-15
发明(设计)人: 徐彬 申请(专利权)人: 萧县徐老三食品有限公司
主分类号: A23L13/50 分类号: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
代理公司: 合肥顺超知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 34120 代理人: 周发军
地址: 235271 *** 国省代码: 安徽;34
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摘要:
搜索关键词: 一种 风味 酱鸭 制作方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及肉制品加工领域,具体涉及一种风味酱鸭的制作方法。

背景技术

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E 较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之 一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味 甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生 津,止咳自惊,消螺蛳积。酱鸭是江南一带的名菜。经酱渍后,改善 了鸭肉本身粗糙的质地和肉腥味儿,既可成为宴请宾客时的旁餐佐辅, 又可成为三两好友小聚的佐酒佳肴,深受大众喜爱。

传统的酱鸭及酱板鸭的制作过程主要是经过酱渍、晾晒、精盐和 火硝腌制、卤煮、日晒等工艺加工而成。这种传统制作方法制作的酱 鸭或酱板鸭腌制不均匀,含盐量高,腌制后短时间即食时亚硝酸盐含 量较高,不利于人体健康。

发明内容

针对现有技术的不足,本发明提供了一种风味酱鸭的制作方法。 使得酱鸭盐量均匀适中,工艺简单适用,肉质细腻入味。

为实现以上目的,本发明通过以下技术方案予以实现:

一种风味酱鸭的制作方法,包括以下步骤:

(1)原料准备:

a.材料准备:将经屠宰、去除内脏的鸭洗净,放入沸水中汆一遍, 焯水、冷却、备用;

b.卤汁准备:将卤水1大火煮开后,改文火熬制,加入卤水2熬制 3-4h,冷却至0℃以下、备用;

c.腌制汁准备:将腌料加热得到料液,冷却至0℃以下、备用;

(2)腌制:将洗净焯过水的鸭取出,用刀片在鸭身内部对称梭3-5 道口子,放入腌制汁中浸泡24h;

(3)滚揉:浸泡好后取出,手上套好食品级无菌手套后,对鸭身 进行按摩,5-10min一次,间歇按摩3-5次;

(4)浸泡:将按摩后的鸭放入卤汁中,浸泡24-48h,浸泡中间, 翻身4-6次;

(5)蒸煮:将鸭子放在蒸锅上,加温直至蒸烂,停止加热,取出;

(6)风干:将鸭子放在空气湿度15%-20%,室温≤2℃,风力≥5m/s 的条件下风干3-4天。

进一步的,所述的风味酱鸭的制作方法,卤水1的原料包括:水 200重量份、酱油100重量份、八角2-4重量份、姜片3-4重量份、葱 条1-3重量份、桂皮1-3重量份、胡椒1-2重量份、香叶1-2重量份。

进一步的,所述的风味酱鸭的制作方法,卤水2的原料包括:干 尖椒6-8重量份,食盐20-22重量份、白砂糖8-10重量份、陈醋4-6 重量份、黄酒5-10重量份。

进一步的,所述的风味酱鸭的制作方法,腌料的原料包括:干尖 椒6-8重量份,食盐20-22重量份、白砂糖8-10重量份、陈醋4-6重量 份、黄酒5-10重量份。

进一步的,所述的风味酱鸭的制作方法,腌料所用原料的另一种 优选方案包括:干尖椒7-8重量份,食盐21-22重量份、白砂糖9-10 重量份、陈醋5-6重量份、黄酒8-10重量份。

本发明通过简化卤汁和腌制汁的配料、优化各配料之间的比例, 使得制卤工艺简单易行,适用于家庭或小作坊使用,且卤汁中盐含量 均匀适中,改善了酱鸭风味的同时也保证了人体在食用时盐的摄入适 宜量;在鸭身内部对称梭刀口再加上滚揉操作,便于卤汁腌渍及鸭肉 进味儿,使得酱鸭的味道更富有层次性;将鸭蒸熟而非煮烂,是为了 避免鸭本身的营养成分流失,也是为了保持酱鸭肉质细腻却更有嚼劲; 酱鸭经风干后更加香味四溢;经过本发明所述方法制出的酱鸭亚硝酸 盐含量较低,有益于人体健康。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将结 合本发明的实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地 描述。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有作出创造 性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。

实施例1:

一种风味酱鸭的制作方法,包括以下步骤:

(1)原料准备:

a.材料准备:将经屠宰、去除内脏的鸭洗净,放入沸水中汆一遍, 焯水、冷却、备用;

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