[发明专利]一种风味酱鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种风味酱鸭的制作方法。

背景技术

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E 较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之 一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味 甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生 津，止咳自惊，消螺蛳积。酱鸭是江南一带的名菜。经酱渍后，改善 了鸭肉本身粗糙的质地和肉腥味儿，既可成为宴请宾客时的旁餐佐辅， 又可成为三两好友小聚的佐酒佳肴，深受大众喜爱。

传统的酱鸭及酱板鸭的制作过程主要是经过酱渍、晾晒、精盐和 火硝腌制、卤煮、日晒等工艺加工而成。这种传统制作方法制作的酱 鸭或酱板鸭腌制不均匀，含盐量高，腌制后短时间即食时亚硝酸盐含 量较高，不利于人体健康。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种风味酱鸭的制作方法。 使得酱鸭盐量均匀适中，工艺简单适用，肉质细腻入味。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种风味酱鸭的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍， 焯水、冷却、备用；

b.卤汁准备：将卤水1大火煮开后，改文火熬制，加入卤水2熬制 3-4h，冷却至0℃以下、备用；

c.腌制汁准备:将腌料加热得到料液，冷却至0℃以下、备用；

(2)腌制：将洗净焯过水的鸭取出，用刀片在鸭身内部对称梭3-5 道口子，放入腌制汁中浸泡24h；

(3)滚揉：浸泡好后取出，手上套好食品级无菌手套后，对鸭身 进行按摩，5-10min一次，间歇按摩3-5次；

(4)浸泡：将按摩后的鸭放入卤汁中，浸泡24-48h，浸泡中间， 翻身4-6次；

(5)蒸煮：将鸭子放在蒸锅上，加温直至蒸烂，停止加热，取出；

(6)风干：将鸭子放在空气湿度15％-20％，室温≤2℃，风力≥5m/s 的条件下风干3-4天。

进一步的，所述的风味酱鸭的制作方法，卤水1的原料包括：水 200重量份、酱油100重量份、八角2-4重量份、姜片3-4重量份、葱 条1-3重量份、桂皮1-3重量份、胡椒1-2重量份、香叶1-2重量份。

进一步的，所述的风味酱鸭的制作方法，卤水2的原料包括：干 尖椒6-8重量份，食盐20-22重量份、白砂糖8-10重量份、陈醋4-6 重量份、黄酒5-10重量份。

进一步的，所述的风味酱鸭的制作方法，腌料的原料包括：干尖 椒6-8重量份，食盐20-22重量份、白砂糖8-10重量份、陈醋4-6重量 份、黄酒5-10重量份。

进一步的，所述的风味酱鸭的制作方法，腌料所用原料的另一种 优选方案包括：干尖椒7-8重量份，食盐21-22重量份、白砂糖9-10 重量份、陈醋5-6重量份、黄酒8-10重量份。

本发明通过简化卤汁和腌制汁的配料、优化各配料之间的比例， 使得制卤工艺简单易行，适用于家庭或小作坊使用，且卤汁中盐含量 均匀适中，改善了酱鸭风味的同时也保证了人体在食用时盐的摄入适 宜量；在鸭身内部对称梭刀口再加上滚揉操作，便于卤汁腌渍及鸭肉 进味儿，使得酱鸭的味道更富有层次性；将鸭蒸熟而非煮烂，是为了 避免鸭本身的营养成分流失，也是为了保持酱鸭肉质细腻却更有嚼劲； 酱鸭经风干后更加香味四溢；经过本发明所述方法制出的酱鸭亚硝酸 盐含量较低，有益于人体健康。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结 合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地 描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造 性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种风味酱鸭的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：

a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍， 焯水、冷却、备用；