[发明专利]一种香肠抗氧化护色缓释剂及制备方法

说明书

本发明涉及一种香肠抗氧化护色缓释剂的制备方法。香肠抗氧化护色缓释剂由维生素E包被物和番茄红素包被物组成，两种包被物的具体制备方法如下：1）将乳清蛋白粉和麦芽糊精溶解于水中，各自加入已溶解的维生素E和番茄红素，经磁力搅拌得到乳状液；经高速分散，经冷冻干燥得到各自的包被物。2）将维生素E包被物和番茄红素包被物按适当比例进行混合，得香肠抗氧化护色缓释剂。利用缓释的作用显著改善了抗氧化剂直接加入西式香肠中抗氧化时间短，抗氧化的低效性以及局限性，使得肉制品拥有更长的货架期和稳定的色泽。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，公开一种香肠抗氧化护色缓释剂，具体涉及维生素E、番茄红素包被物的制备方法。

背景技术

色泽是西式香肠极为重要的品质特性，是香肠色、香、味、质等几大要素中最直觉先导的感受印象。然而，由于生产工艺和贮藏条件等因素，在一些超市里经常可以看到西式香肠变色、出油等现象，这主要是在贮存过程中会受到了温度、光照、氧、pH等因素的影响，香肠的抗氧化性降低，色泽发生了改变，大大降低了消费者的购买欲。西式香肠色泽变化及品质下降的其中一个主要原因是由于氧化作用而导致的脂肪、蛋白质及色素发生降解。由此，添加有效的抗氧化剂成为在香肠加工与贮藏过程中保持良好色泽的主要途径。

随着食品加工技术的进步以及人们对食品添加剂的认识不断成熟，根据肉制品加工与贮藏需要，科学选用安全的抗氧化剂，可使肉制品色泽更诱人、品质更加营养安全。在西式香肠抗氧化及护色方面应用最为广的就是发色剂和发色助剂，亚硝酸盐是主要的发色剂。此外，也常用直接添加色素的方法来达到护色的目的，如诱惑红（allura red）、红曲红（monascus red）、甜菜红、血红素（haem pigment）等。由于天然抗氧化剂成本较高，国内外对于蒸煮腌肉制品加工采用最多的仍然是亚硝酸盐发色，部分生产商为了保持肉品的粉红色，盲目加大硝酸盐和亚硝酸盐的用量或添加大量的人工色素，不仅降低了肉制品的质量，而且对消费者的安全健康造成了威胁。近几年，更有动物试验结果证明，将BHT及其代谢产物注射到雄性幼鼠腹膜内，会使鼠肺细胞增生、肺组织增重，产生危害。这使人们对化学抗氧化剂失去了信赖，寻找有效、安全的抗氧化剂来抑制西式香肠的氧化、稳定色泽显得尤为重要。

维生素E和番茄红素（lycopene）都是安全可食用的具有抗氧化作用脂溶性物质，并且番茄红素还具有增色作用，但二者都不溶于水，难以在食品中形成均一的体系，限制了其在实际生产上的应用。因此，采用包被物技术将番茄红素、维生素E进行包埋、封存在一种具有聚合物壁壳的微型容器内，形成密封型微囊，可以使芯材与外界的不利环境隔绝，达到最大限度的保护其性能作用和生物活性利用度，从而提高它们在产品中的可用性，发挥各自的生理功能。将维生素E和番茄红素按照适当的比例进行复配，可获得一种有效的抗氧化护色缓释剂，为肉制品添加剂的开发提供依据。

发明内容

为了使香肠加工与贮藏过程中保持良好色泽，延缓氧化作用，本发明旨在提供一种香肠抗氧化护色缓释剂及制备方法。

一种香肠抗氧化护色缓释剂由维生素E包被物和番茄红素包被物混合制成；

所述维生素E包被物由以下重量或体积的物质制成：

乳清蛋白粉 14.2～17g

麦芽糊精 9～11.5g

维生素E 57～65mg

无水乙醇 6～8mL

水 100mL；

所述番茄红素包被物由以下重量或体积的物质制成：

乳清蛋白粉 9.8～11.7g