[发明专利]一种千叶豆腐丝及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工工艺，具体涉及一种千叶豆腐丝及其制备方法。

背景技术

豆腐已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白来源，豆腐具有很高的营养价值，

它富含蛋白质，矿物质、维生素和低饱和脂肪酸、胆固醇和热量，深受人们的喜欢。199年美国食品与药物管理局（FDA）推荐消费者每天应该摄入259克大豆蛋白，即每人每天应该食用半块豆腐和一杯豆浆，以发挥其降血压、降低胆固醇、提高免疫力等保健作用，随着人们对豆腐营养成分的不断认识，国际上豆腐行业有了突飞猛进的发展，有专家预言，代表东方饮食文化的豆腐将风靡全球。

豆腐是益气清热的食品，经常食用，可以补中益气，清热润燥、生津止渴，清洁肠胃，适合大众群体食用。豆腐以其营养丰富、价格低廉成为人们日常饮食中的重要食品。普通豆腐易碎，长时间煎煮不易保持其原有的形状。

千页豆腐是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的新世纪美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴来，但现有的千页豆腐在韧性及口感方面还需要进行较大改进。

中国发明专利申请CN102613308A公开了一种调味千叶豆腐，所述的调味千叶豆腐包括

黄豆、水、食用植物油、玉米淀粉、酱油、白砂糖、香辛料、食用盐和食品添加剂。采用该方法制备得到的调味千叶豆腐，不仅保持了原有豆腐的爽脆，还在原味的基础上加入了卤汁，使制备得到的千叶豆腐卤味厚重，口感纯正。该方法以黄豆为主要原料，辅以植物油和淀粉，

加入增鲜剂，上述方法中并未增加使蛋白形成网络胶凝结构的辅料，黄豆蛋白的胶凝作用

较差，不容易形成蛋白网络结构，因此外在表现为其易碎，不易保持其形状。

现有市场上销售的千叶豆腐主要是由大豆分离蛋白、淀粉、食用油等搅拌均匀后醒发而成，为了让千叶豆腐的口感更佳Q弹，还会在千叶豆腐中加入高弹素等添加剂。千叶豆腐中的主要原料大豆分离蛋白去掉了大豆中脂肪、碳水化合物，大豆磷脂等生物活性成分，所以从营养价值来看，目前的千叶豆腐营养价值较原豆制作的豆制品有所损失。目前千叶豆腐主要通过速冻方式销售，作为火锅料食用，消费方式单一，且口感较硬。千叶豆腐丝通过配方和工艺参数调整，可以改善口感和香味，增强产品食用便利性，同时补充大豆中原有的营养价值，如大豆异黄酮、卵磷脂、低聚糖等。

发明内容

本发明主要是针对现有技术中千叶豆腐及千叶豆腐丝的口感、营养价值的一些不足，提供一种新的千叶豆腐丝的制备方法，该制备方法制备出的千叶豆腐丝具有清淡的豆香味、口感松脆、便利食用的特点。

为实现上述目的，本发明中公开的具体的制备方法是：一种千叶豆腐丝，所述千叶豆腐丝的原料按质量百分数包括：水60-75%、大豆蛋白粉8-15%、食用油5-15%、植物淀粉3-10%、香干边角料3-10%、调味料0.1-0.8%；所述千叶豆腐丝的原料还包括微量谷氨酰胺转氨酶。

优选的，所述谷氨酰胺转氨酶的用量是1‰-4‰。

优选的，所述植物淀粉是木薯淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、山芋淀粉中的至少一种。

优选的，所述调味料包括食盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、鸡精、辣椒粉、酱油中的至少一种。

优选的，所述千叶豆腐丝的原料按质量百分数包括：水72%、大豆蛋白粉10%、油脂8%、木薯淀粉5%、香干边角料4%、调味料0.75%、谷氨酰胺转氨酶2.5‰。

本发明还公开了一种千叶豆腐丝的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

步骤1、配料并斩拌：按照相应的质量百分数，将大豆蛋白粉、植物淀粉、香干边角料、食用油混合在一起，均匀搅拌后，进行斩拌，斩拌5-10min；

步骤2、将适量的谷氨酰胺转氨酶溶解，将溶解液加入步骤1的原料混合物中，并继续斩拌混合，持续3-8min，使混料均匀；

步骤3、蒸箱醒发：将步骤2的坯料装盘后，放入蒸箱中，在45-55℃温度下醒发2-2.5小时，得到千叶豆腐丝坯子；

步骤4、高温灭酶：将步骤3的千叶豆腐丝坯子放入85-95℃的水中蒸煮30-40分钟，停止谷氨酰胺转氨酶对蛋白质的催化作用，过冷风隧道将千叶豆腐丝坯子的温度降至25-30℃之间；