[发明专利]一种速冻鱼香肉丝及速冻鱼香肉丝的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地来说它是一种速冻鱼香肉丝及速冻 鱼香肉丝的制作方法。

背景技术

我国速冻食品开发始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻 食品在其后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来，随着人们收 入的增长，生活节奏的加快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提 高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势头。据估计，90年代以来，我国速冻 食品年增幅达25％。97年生产厂家达1000多家，产量约300万吨，如今， 速冻食品以其方便、快捷等特点成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一部 分。

但是，由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不 多，而深受消费者喜爱的我国传统口味材料速冻调理产品口味较单一，偏向 清淡。而具有我国特色的五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速冻 材料产品处于试验、开发阶段。

鱼香肉丝是一道经典的汉族传统名菜，鱼香是川菜主要传统味型之一。 成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、 酱油等调味品调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用 的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用 于烹菜滋味极佳。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，而今 已广泛用于川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出的特色。鱼香 肉丝，成为了现代人接受的味型，由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、 白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉，并配以冬笋丝、 黑木耳丝等组成。烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，红白黑 相间。味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品。

发明内容

本发明的目的就是提供一种营养、方便、快捷、受大众喜爱的、可大批 量生产的一种速冻鱼香肉丝及速冻鱼香肉丝的制作方法。

在速冻工艺的发展过程中，存在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用最为 广泛，效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加 工企业所采用，由于它能实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的 部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营 养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工业中显示出特有的生命 力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：

一是冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍)：采用液氮速 冻，可使食品迅速通过0℃～-5℃最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方 面做了有益的尝试。

二是保持食品品质：由于液氮速冻时间短，经液氮速冻的食品可以最大 限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行 速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。 物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6％，而液氮速冻可减少到0.25～ 0.5％。

三是设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。 目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以 喷淋冻结应用最为广泛。因此研究食品的速冻方法具有重要的意义，本发明 一种速冻鱼香肉丝及速冻鱼香肉丝的制作方法正式为此而开发，采用零下 95℃冷冻，保证了食品质量，符合质检标准的相关要求。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是这样的：

一种速冻鱼香肉丝，包括主料、调料、辅料，所述主料是新鲜廋肉丝， 重量为34g/份，切配形状为丝状，切配规格为直径0.3cm长5cm；

所述的调料由以下原料制成：

腌制用料，玉米淀粉1g/份，油2g/份，盐0.2g/份，嫩肉粉0.12g/ 份，水3.4g/份；

烹饪调料，食用油15g/份，香醋9g/份，白糖8g/份，草菇老抽1g/ 份，味精1g/份，鸡精1g/份，盐1g/份，姜末5g/份，蒜末5g/份，泡 辣椒30g/份，水35g/份；

所述辅料由以下原料制成：冬笋丝，过水前80g/份，木耳丝，发泡后 20g/份，切配形状为丝状，切配规格为0.3cm至0.4cm，胡萝卜丝，过水前 20g/份。

优化的，所述的主料新鲜瘦肉丝，过油后出品率90％；

一种速冻鱼香肉丝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：