[发明专利]一种竹笋酱配方及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用酱制作应用技术领域，尤其是一种竹笋酱配方及制作方法。。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品， 它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜 面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这 种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之 法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

全世界共有1200多种竹笋，而我国就有500多种，其中可食用的有200多种，品质 优良的为30多种。近几年，我国竹业发展迅速，大量的鲜笋原料进入市场。随着人们生活的 提高，关于竹笋的吃法也越来越讲究，吃竹笋吃健康逐渐深入人心。

竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。每100g 鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.98g、脂肪0.13g、钙 22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋 白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中 占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保 健蔬菜。但是竹笋的季节性太强，鲜菜的保质期很短，不能做到即时即食的效果。

现有市场上销售的酱种类繁多，竹笋作为一种对于人体有益的真菌，如何将酱与 竹笋结合起来制作一种竹笋酱使人们需要解决的技术问题。

发明内容

现有技术难以满足人们的生产生活需要，为了解决上述存在的问题，本发明提出 了一种竹笋酱配方及制作方法。

为实现该技术目的，本发明采用的技术方案是：一种竹笋酱配方，其制作原料包括 主料和辅料：主料由野生竹笋、大豆和精制面粉组成；辅料由食用植物油、味精、食用盐、火 龙果花、紫甘蓝、牛蒡叶、板蓝根和决明子组成；主料中各原料所占份数为野生竹笋30-35 份、大豆20-25份和精制面粉20-26份；

辅料中各原料所占百分比为：味精1-2份、食用盐3-4份、火龙果花12-15份、紫甘蓝10- 16份、牛蒡叶11-13份、板蓝根5-7份、决明子6-8份和食品添加剂4-5份。

一种竹笋酱的制作方法，包括以下步骤：步骤一，选材及原料配方处理；步骤二，大 豆面酱制作；步骤三，中药液制取；步骤四，混合搅拌，冷藏发酵；步骤五，调味灭菌；步骤六， 包装入库；其特征在于：

在所述的步骤一中：根据配比一定质量的野生竹笋、火龙果花、紫甘蓝、牛蒡叶、板蓝根 和决明子作为原材料，并且结洁净化处理；

在所述的步骤二中：

把大豆洗净，去掉杂物，浸在冷水中；然后将适量2%氢氧化钠碱液加热至80-85℃，将水 浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟-6分钟，当大豆皮色转变成棕红色时取出，立即用清水冲 去碱液；

将面粉和去皮大豆加入适量水拌和，再入锅内蒸煮，达到熟软且豆粒不烂为度，待其自 然冷却至25℃时，接入曲霉菌种；

拌匀后，放入发酵盘或发酵池中，并在一定温度下培养；前期温度维持在32-36℃，后期 降至28-31℃；如果培养、发酵期间温度过高，可加大通气量，并翻曲打碎，松动团块，以降低 温度；待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用；

在所述的步骤三中，取火龙果花14份、紫甘蓝15份、牛蒡叶12份、板蓝根6份、决明子7份 加7-8倍水大火煎煮1.5-2h后压滤，去渣得中药液；

在所述的步骤四中：将芦笋切干，将笋干、中药液及剩余各原料充分混合后小火煎煮 30-35分钟，制取物与大豆面酱混合搅拌，冷藏发酵4-5天；

在所述的步骤五中，增加适量的食品添加、味精和食用盐在步骤四所得物中，进行不同 口味的调节；

在所述的步骤六中，采用塑料袋真空密封包装，或者用200克/500克小瓶分装，再经灭 菌后上市出售。

作为本发明的进一步技术方案：所述主料中各原料所占份数为野生竹笋33份、大 豆24份、精制面粉23份；辅料中各原料所占百分比为：味精1.5份、食用盐3.5份、火龙果花 13.6份、紫甘蓝13.5份、牛蒡叶12份、板蓝根6份、决明子7份、食品添加剂5份。