[发明专利]一种风味红油竹笋的加工方法

权利要求书

1.一种风味红油竹笋的加工方法，其特征在于，由以下重量的原料组成：笋片60～100kg、糊辣子1～2kg、大豆油7.5～9kg、食盐1.5～3kg、五香粉0.1～0.5kg、味精0.5～1.5kg、辣子油1～3kg和花椒油0.2～1kg，它的制备方法如下：

①挑选竹笋:选择形态完整、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂的新鲜竹笋,清洗后剥去外壳；

②漂烫:对步骤①中处理后的竹笋放入含有0.1～0.3%柠檬酸的水中进行漂烫,水量以淹没竹笋为宜，漂烫58～72h后捞出沥干水分，采用人工切片，切成均匀的笋片；

③清水浸泡：将步骤②中的笋片用清水再次浸泡100～200h，每隔24h换一次水；

④制备调味汤：调味汤由以下重量的原料组成：将花椒0.5～1.2kg、鲜辣椒0.8～1kg、八角0.08～0.1kg、草果0.03～0.05kg、柠檬0.5～1kg、大蒜0.3～0.5kg装入布袋，加入5～8倍的水，一起熬制至水沸腾，保持小火20～30min后将布袋起锅，自然冷却至65～78℃即可得到调味汤；

⑤调味汤浸泡：将步骤③处理后的笋片按1：1～1.5的比例放入步骤④制得的调味汤中，保持65～78℃的温度浸泡20～30min，然后将浸泡汤加热至100～120℃，焖煮5～8min后捞出笋片沥干水分，让笋片自然冷却；

⑥拌料：将步骤⑤中处理后的笋片与调味料进行配比，其中的60～100kg笋片中、加入糊辣子1～2kg、大豆油7.5～9kg、食盐1.5～3kg、五香粉0.1～0.5kg、味精0.5～1.5kg、辣子油1～3kg和花椒油0.2～1kg，拌匀后置于密闭容器中腌制2～5天，然后在100～125℃的温度下杀菌8～20min，冷却至35℃以下即可制得红油竹笋；

⑦装袋：将制得的红油竹笋称重，再装入耐高温的薄膜内压紧，然后再真空度为0.1MP的条件下进行真空包装，即可得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种风味红油竹笋的加工方法，其特征在于：在步骤⑥中，所述辣子油采用橄榄油、老姜、鲜大葱和辣椒面制成，其制作方法是：先将5kg的橄榄油倒入锅内加热至100～130℃，然后将0.1kg鲜大葱和0.1kg老姜下锅与橄榄油一起炒制，带葱和姜干时，加入0.5kg辣椒面和0.01kg芝麻，炒制1～2min后熄火，反复搅拌待油温冷却至50℃时，过滤掉油里面的所有杂物即可制得辣子油。

3.根据权利要求1所述的一种风味红油竹笋的加工方法，其特征在于：在步骤⑥中，所述笋片与调味料的重量配比关系如下：笋片100kg、糊辣子2kg、大豆油9kg、食盐1.8kg、五香粉0.3kg、味精1kg、辣子油2kg、花椒油0.6kg。

4.根据权利要求1所述的一种风味红油竹笋的加工方法，其特征在于：在步骤②中，所述笋片的厚度为0.5～1cm，长度为5～10cm，宽度为2～3mm。