[发明专利]一种河蚌斧足、闭壳肌软化方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种河蚌斧足、闭壳肌软化方法。

背景技术

河蚌的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2，还含有 较多的核黄素和其他营养物质，对人体有滋阴平肝、明目防眼疾等作用。在河蚌的加工中， 一般是以河蚌的外套膜进行加工，而闭壳肌、斧足则浪费大，究其原因是闭壳肌与斧足韧性 强，难以咬烂，不便于加工。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种河蚌斧足、闭壳肌的软 化方法。

本发明的技术方案：这种河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，其特征在于，包括如下步 骤：

（1）取河蚌的闭壳肌及斧足：从河蚌中切取闭壳肌及斧足，漂洗干净、晾干，备用；

（2）分切：将洗净的闭壳肌及斧足切成大小不超过1cm的颗粒，备用；

（3）温泡：将步骤（2）中备用料放入水温85－90℃水浴中10－15min，捞出，降至室温；

（4）盐水泡：将经过温泡的闭壳肌及斧足颗粒放入盐度为30‰-40‰、温度为30℃的温 盐水中浸泡2-4小时，使蛋白质适度变性；

（5）二步法酶软化：I、将经过盐水泡的闭壳肌与斧足放入容器中，并往容器中加入水及 胰蛋白本酶，胰蛋白酶加入的量为底物重量的0.1-0.2%，控制温度32-38℃，酶解时间为15- 20min；II、把温度调至50-55℃，再加入木瓜蛋白酶，加压至1.1-1.4个大气压，木瓜蛋白酶 加入的量为底物重量的0.1-0.5%，酶解时间为12-18min；

（6）杀酶：将软化后的闭壳肌及斧足蒸煮5-10min，蒸煮温度为100℃；

（7）冷却至常温，包装，-18℃冷藏，成品。

本发明的优点：采用本发明的软化方法，既能将河蚌的斧足及闭壳肌软化，又能保 证营养成分在酶解过程中不流失，损耗低、软化效果好，嚼劲足，操作简单，解决了现有技术 中河蚌闭壳肌及斧足不好加工的难题，减少了浪费。

具体实施方式

现结合具体实施例，来对本发明作进一步描述

实施例一

本发明的河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，包括如下步骤：

（1）取河蚌的闭壳肌及斧足：从河蚌中切取闭壳肌及斧足，漂洗干净、晾干，备用；

（2）分切：将洗净的闭壳肌及斧足切成大小不超过1cm的颗粒，备用；

（3）温泡：将步骤2中备用料放入水温90℃水浴中10min，捞出，降至室温；

（4）盐水泡：将经过温泡的闭壳肌及斧足颗粒放入盐度为40‰、温度为30℃的温盐水中 浸泡2小时，使蛋白质适度变性；

（5）二步法酶软化：I、将经过盐水泡的闭壳肌与斧足放入容器中，并往容器中加入水及 胰蛋白本酶，胰蛋白酶加入的量为底物重量的0.2%，控制温度38℃，酶解时间为15min；II、 把温度调至55℃，再加入木瓜蛋白酶，加压至1.1个大气压，木瓜蛋白酶加入的量为底物重 量的0.5%，酶解时间为12min；

（6）杀酶：将软化后的闭壳肌及斧足蒸煮10min，蒸煮温度为100℃；

（7）冷却至常温，包装，-18℃冷藏，成品。

实施例二

本发明的河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，包括如下步骤：

（1）取河蚌的闭壳肌及斧足：从河蚌中切取闭壳肌及斧足，漂洗干净、晾干，备用；

（2）分切：将洗净的闭壳肌及斧足切成大小不超过1cm的颗粒，备用；

（3）温泡：将步骤2中备用料放入水温85℃水浴中15min，捞出，降至室温；

（4）盐水泡：将经过温泡的闭壳肌及斧足颗粒放入盐度为30‰、温度为30℃的温盐水中 浸泡4小时，使蛋白质适度变性；

（5）二步法酶软化：I、将经过盐水泡的闭壳肌与斧足放入容器中，并往容器中加入水及 胰蛋白本酶，胰蛋白酶加入的量为底物重量的0.1%，控制温度32℃，酶解时间为20min；II、 把温度调至50℃，再加入木瓜蛋白酶，加压至1.4个大气压，木瓜蛋白酶加入的量为底物重 量的0.1%，酶解时间为18min；

（6）杀酶：将软化后的闭壳肌及斧足蒸煮5min，蒸煮温度为100℃；

（7）冷却至常温，包装，-18℃冷藏，成品。