[发明专利]用于制备发酵食物组合物的方法

说明书

本发明公开了用于制备发酵食物组合物的方法，所述发酵食物组合物包含发酵豆类和任选的腌制蔬菜。本发明的另外的方面是通过所述方法获得的发酵食物组合物以及使用所述发酵食物组合物制备的盘装食物。

本发明涉及用于制备发酵食物组合物的方法，该发酵食物组合物包含发酵豆类和任选的腌制蔬菜。本发明的另外的方面是通过所述方法获得的发酵食物组合物以及使用所述发酵食物组合物制备的盘装食物。

发酵食物主要在亚洲国家具有悠久的传统，传统上作为盘装主菜、盘装配菜、酱汁或盘装食物的调味品来消费。通常，用作盘装配菜、酱汁或调味品的这类产品由发酵豆类制成；它们通常开胃且是咸的，并且可能非常辛辣。这类产品的一个构成是发酵豆糊状物，发酵豆糊状物为东亚和东南亚的本地菜。其通常由磨碎的大豆或蚕豆制成，用作风味食品诸如炒菜、炖菜、面条或米饭以及汤的调味品。这类豆糊状物的颜色的范围从驼色到红色和深棕色，这取决于所选择的配料以及发酵过程的条件。由于豆类富含蛋白质，发酵过程通常释放大量的游离氨基酸并且当与盐组合时，得到酱汁糊状物和调味品，从而呈现强烈的鲜味。通常，将各种香料和/或腌制蔬菜添加至这种酱汁中。典型的这种产品是例如中国生产且主要用于京菜的黄糊状物、中国生产且为川菜典型的豆瓣酱、韩国生产且通常在室外的大瓦盆中自然发酵数年制成的韩式辣椒酱(Gochujang)以及日本生产的仍在传统烹饪和现代烹饪中广泛使用的味噌(Miso)。

那些发酵豆制品的生产工艺至今仍主要是根据传统的发酵技术。大体而言，使豆类(有时与谷物材料结合)在适当条件下以浸没状态或以固态发酵数月至多达数年。其后，将发酵过的豆类与盐和水混合，并进一步温育数月。有时候将其它配料像腌制辣椒添加至该混合物并一起温育。

例如，传统的郫县蚕豆糊状物是通过将经挑选的蚕豆与面粉、盐和水混合，然后使该混合物在自然条件下发酵超过6个月而制成。在这种发酵过程中存在的优势微生物是例如米曲霉(Aspergillus oryzae)、淀粉丝菌(Amylomyces rouxii)、米根霉(Rhizopusoryzae)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)(Wang等人，Food Science,2012,Vol.33,pages 142-146)。其后，将经发酵的豆混合物与红辣椒(其在盐中腌制大约3至12个月)混合，然后在包括被称为“翻动/混合 日晒/光照 喷湿/酿造”的步骤的处理过程中在室外在给定的室外温度下进一步加工至少一年(Yu等人，China Condiment,2008,No.5,pages 26-31；Zhang等人，Food and FermentationTechnology,2011,Vol.47,pages 35-38)。尽管通常产品质量极佳，该传统工艺时间很长并且由于是开放的户外发酵系统而不稳定。

已经进行许多尝试来试图改善制备发酵豆糊状物的传统工艺。例如，Li等人(China Brewing,2012,Vol.31,pages 30-32)的报道公开了通过将选取的细菌和酶添加至曲(koji)工艺中并将该曲用于制备郫县蚕豆糊状物，来改良曲发酵的方式。Du等人(FoodScience,2013,Vol.34,pages 203-207)公开了通过将米曲霉和安卡红曲霉(Monascusanka)的混合接种物添加至发酵工艺中来改善曲工艺的另一种方式。这使得他们能将初次曲发酵减少至10天并且将与添加的辣椒酱的第二次发酵减少至15天。通过相似的这种较短工艺制备的产品也已经上市。例如，通过将发酵曲与腌制辣椒简单地配制在一起并将它们在环境温度下一起发酵较短的一段时间而制备红油豆糊状物。通常，那些发酵豆制品的色泽十分好，为深红色。然而，那些产品的总体芳香和味道逊于通过传统的长时间工艺制备的相同发酵郫县豆制品的感官品质。

因此，本领域以及食品行业仍需要找到更好的和/或替代的解决方案，来改良制备发酵豆制品的生产工艺，以便相较于制备相同产品的传统方式，减少生产时间、减少生产费用，并且这不会降低而是优选甚至会提高这些产品的感官品质。

本发明的目的是提高现有技术水平并且提供用于制备发酵食物组合物，特别是发酵豆制品的新方法，以克服至少一些上述不便。