[发明专利]过程、产品和方法

说明书

本发明涉及一种用于制造烘焙食品(诸如威化饼)的方法和设备，以及一种用于制造面糊的方法。

在International Journal of Food Science and Technology 41,p.569-576(2006)(《国际食品科学与技术杂志》，第41卷，第569-576页，2006年)中，Ismail S.Danan将威化饼定义为由面糊形成并在热板之间烘焙的低水分烘焙食品。本发明还公开了威化饼片的品质主要由面粉特性、水含量和温度、混合动作、烘焙时间以及温度控制。威化饼的品质由面糊的属性(诸如密度、粘度、保持时间和温度)决定，且通过威化饼的特性(诸如重量、表面颜色、易碎性和含水量)来判断。研究得出，威化饼在配方和加工方面与其他类型的饼干几乎没有共同点，并且水含量和谷蛋白含量对于获得高品质威化饼片而言至关重要。

制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊，该面糊中可添加其他次要成分。通常，在市售扁平威化饼的制造中，在面糊中使用40％至50％的面粉。在威化饼制造中，通常将制备后的面糊在两个加热的雕刻金属板之间于特定温度下烹饪某一确定时间(例如在160℃下烹饪2分钟)，以产生具有低水分含量的较大扁平威化饼片。冷却后，根据最终产品的要求加工威化饼。

威化饼是由威化饼面糊制成并且具有脆性、脆弱性和易碎一致性的烘焙产品。它们较薄，总厚度通常介于1和4mm之间，并且典型的产品密度在0.1至0.3g/cm³的范围内。威化饼的表面是按照它们在其间被烘焙的板的表面形状精确形成。所述板往往在一个或两个表面上带有图案。制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊，该面糊中可添加其他次要成分。

当以工业规模制备烘焙食品诸如威化饼时，需要待处理的面糊具有足够低的粘度。例如，在传统生产线中，需要将威化饼面糊泵送到需要该面糊的各个站。这将可用面粉的类型限制为形成可流动面糊的那些低筋面粉，而不是形成粘性面团的高筋面粉。术语“高筋面粉”和“低筋面粉”在本文件下文中定义。

可通过向面糊混合物中添加更多水来降低面糊的粘度，然而存在此粘度可降低多少的限制，因为随后将更难以控制该方法和烘焙具有一致品质的威化饼。另一个增加的并发问题是，如果向面糊中加入更多水，则面糊的粘度降低，并且变得难以处理低粘度液体且难以将该低粘度液体沉积在烘焙板上。在沉积点会发生不期望的面糊滴液，从而导致浪费和烤箱火灾。面糊可在板上流动到过大程度，使得在所得烘焙产品中形成洞等缺陷。较低粘度的面糊还会导致烘焙产品密度较低，这可得到从板上脱离时折断趋势增大的过度易碎产品。

因此，对于用于制造烘焙产品的面糊，存在窄粘度窗口，在该窄粘度窗口内可以工业规模加工面糊，以制造一致高品质的烘焙产品。具有过高或过低粘度的面糊将不适合，其限制可使用的面粉类型或可加入的水量。该窗口可方便地通过水比面粉比率(w/f)限定。传统的威化饼配方包含(按重量计)：100至160份水比100份面粉，因此具有1至1.6的水比面粉比率(w/f)，这是将产生具有可接受粘度的面糊的w/f范围。

人们可以向面粉中添加更多的水以降低粘度，但是这样做会降低所得烘焙食品诸如威化饼的密度，这对其结构和质地性质具有不利影响，从而例如使威化饼更易碎并且/或者具有消费者不期望的味道或口感。

因此，期望提供解决本文所述一些或所有问题的用于制备烘焙食品(诸如威化饼)的方法，并且/或者还期望提供具有如本文所述有益特性的烘焙食品。

出于例如维持和/或增加威化饼脆度的许多原因，可能期望增加或维持威化饼的密度。使用传统威化饼烤炉生产的最致密的威化饼通常为30-35mg/cm³。人们已采用具有大量谷蛋白的面粉来制备高密度威化饼，然而这样做使得面糊不易加工。为了调节大量的谷蛋白，人们使用蛋白酶来分解谷蛋白并降低面糊的粘度，要不然人们将无法在不加入大量水的情况下对面糊进行加工，从而将导致威化饼具有较低密度。然而，当蛋白酶超出一定限度时，添加更多的蛋白酶对谷蛋白几乎起不到额外作用，因此使用这种酶不足以在达到非常高的威化饼密度(例如大于35mg/cm³)所需的高固形物含量下防止谷蛋白形成。这种配方仍然需要加入大量水，来将面糊的粘度保持在期望的窗口内，使其适于加工，而这样做会降低所得威化饼的密度。