[发明专利]冷冻面包生面团改良剂

说明书

本发明提供一种冷冻面包生面团改良剂，具有改善冷冻面包生面团的膨松的效果，安全性高，没有呈味性，能够以成本低并且环境负担小的方法来制造。此外，能够有效利用作为酵母抽提物的副产物而生成的酵母菌体残渣。使从酵母提取有用的提取物后的酵母菌体残渣在水中悬浊，加热后通过离心分离得到上清液。在该部分中，每固形物的RNA含量为45重量％以上，食物纤维含量为5重量％以上，并且蛋白质含量为10重量％以上，在食物纤维中甘露聚糖含量为60重量％以上，能够用来改善冷冻面包生面团的膨松。

技术领域

本发明涉及一种从酵母菌体残渣取得的冷冻面包生面团改良剂。

背景技术

面包的品质与生鲜食品一样极为重视新鲜度。为此，面包制造工厂在深夜、早晨、节假日进行作业，将所烤制的面包供给到食品销售店等。此外，为了提供新鲜度良好的面包，在店铺制造面包然后在同一店铺销售的所谓“eat-in bakery(在店食用)”模式逐渐增加。这样，对于面包的制造销售者而言，维持新鲜度是迫切关心的事情。特别是，希望缩短面包生面团的混捏时间，以及尽早实现冷冻生面团制造面包方法等。所谓冷冻生面团制造面包方法，指的是将预先进行了混捏的面包生面团进行冷冻，在需要时进行解冻、发酵、烤制，将所烤制的美味面包提供给消费者的方法。但是，面包生面团中的酵母当冷冻时受到伤害，解冻后的发酵力降低。而且，来自死灭酵母的谷胱甘肽的漏出阻碍谷蛋白的形成，产生所烧制的面包不十分膨松等问题。

已经研究了通过对冷冻面包生面团的品质进行改良来改变制造面包工序。已有如下方法等：在完成了预先混捏、发酵后进行冷冻，在消费地进行烧制(专利文献1)；对冷冻面包生面团不发酵进行冷冻，解冻后添加酵母发酵，然后烧制(专利文献2)；或者在冷冻生面团中添加品质改良剂(专利文献3)。

还进行了耐冷冻酵母的开发等，使得酵母具有即使预先进行了发酵然后再冷冻，在解冻后发酵力也不降低的性质(非专利文献1)。

但是，上述方法具有作业繁杂、对冷冻面包生面团不十分有效等问题。而且，近年来，对于健康和天然的追求增加，有极力控制使用化学合成品添加物的倾向。

另一方面，酵母中含有核酸、氨基酸、肽等成分。酵母提取物能够用作谷胱甘肽的原料和作为天然调味料的酵母抽提物(yeast extract)。对在提取时大量副生的酵母菌体残渣的有效利用成为课题。

作为酵母抽提物的制造方法，已知由进行提取的酶、介质等进行的各种方法(专利文献4)。

从酵母提取酵母抽提物等后的菌体残渣的主要成分是葡聚糖、甘露聚糖、甘露糖蛋白、蛋白质、脂类、核酸。

关于对上述酵母菌体残渣进行处理的方法和进行有效利用的方法，有多个已知文献。例如，在专利文献5中，公开了使用特定的酶对酵母抽提物残渣进行可溶化和排水处理的方法。在专利文献6中，公开了由微生物对酵母抽提物残渣进行合成代谢从而制造甘露糖的方法，在专利文献7中，公开了对酵母抽提物残渣进行碱处理然后洗净，从而获得药理用组合物的方法，在专利文献8中，公开了对酵母抽提物残渣作用细胞壁溶解酶等从而获得微生物培养基的方法。

在上述情况中，希望对酵母菌体残渣进一步有效利用的方法。

专利文献1：日本特开昭61-247331号公报

专利文献2：日本特开平1-191634号公报

专利文献3：日本特开平8-196199号公报、日本特开平10-117671号公报、日本特开2008-000133号公报

专利文献4：日本特开平5-252894号公报、日本特开平6-113789号公报、日本特开平9-056361号公报

专利文献5：日本特开平7-184640号公报

专利文献6：日本特开平10-057091号公报