[发明专利]包含乳源的变性渗余物的乳基组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种改进的饮料及制备方法。更具体地，本发明涉及保留某些希望的感官感知特征(例如良好口感和感知粘稠)的乳品基饮料。

背景技术

提供许多具有希望的感官特征如风味、口感、质地、光滑度/柔滑度和整体沉溺性的饮料以及在许多情况下提供具有这些特征的食品具有商业利益。

这常常通过确保在饮料中存在通常提供所有这些特征的高脂肪含量来达到。一个好的例子就是由快餐店如温迪^TM(Wendy’s^TM)、麦当劳^TM(McDonalds^TM)等生产的浓奶昔(thick-shake)，这些快餐店的浓奶昔的脂肪含量将显著高于标准市场乳(3.3％脂肪)，有时大约高达9％或更多。这些产品从沉溺性的角度来说当然是希望的。

然而，考虑到这些饮料中脂肪含量高、卡路里含量高，从健康的角度讲，它们可能是不利的，因为高卡路里和高胆固醇饮食与一系列健康问题相关，例如肥胖和心脏病。公众对保留这些希望的感官特征但同时也更健康的饮料有明确需要和希望。

浓奶昔的重要特征在于通过添加冰淇淋产生的气泡/泡沫。这种泡沫对口感具有积极影响。然而，添加冰淇淋不仅增加了脂肪的浓度，而且还也具有其他负面影响—首先，它不是在任何地方都可得到，其次，它包含多种非乳品成分如乳化剂。

浓奶昔的替代品是没有冰淇淋而继之具有较低脂肪含量的奶昔。然而，奶昔(milkshake)的一个缺点是感官特征的丧失，特别是由高脂饮料提供的沉溺口感的丧失。

在尝试解决这些问题时，开发出了各种产品和/或方法。

例如，NZ563869涉及使用疏水蛋白和表面活性剂以在食品产品中更好地保留气泡，从而改善质地。

NZ587796涉及使用奥特那(alternan)(由葡萄糖单元构成的多糖)作为用于多种食品或饮料的增稠剂。甚至在该文献中，提及了作为常规增稠剂而熟知的诸如淀粉、树胶等许多增稠剂来改善产品的整体口感，而在某些情况下不靠增加脂肪含量。

NZ552132公开了具有低脂肪、低热量，但同时实现了良好风味和轻柔质地的酸性乳饮料。它依靠于包含的聚葡萄糖和糖。

在另一个例子中，US2007/0065555公开了一种稳定的乳品泡沫，其包含乳、表面活性剂、多糖和聚合物。

在NZ564378中，描述了制备起泡的乳基饮料(例如卡布奇诺)的方法，包括用于产生气泡形成的常规技术例如加压和加热。

在其他例子如US2011/0244076、CN101156629B和WO1996/033618中，描述了出于许多原因在乳基饮料中碳酸化的技术。然而，这些方法需要具有许多缺点的加压气体(通常是CO₂或N₂)。

第一，碳酸化需要专门的技术和设备，使得不能像使用机械充气技术那样方便地制备饮料。第二，在乳基产品的情况下，来自碳酸化的起泡质地并不是许多使用者习惯或希望的—使得碳酸化通常仅应用于非乳品基软饮料。第三，再次在乳基产品的情况下，一旦碳酸化，乳基产品的pH下降，这会导致pH已有所下降的饮料(如咖啡)有不希望的稳定性问题。

这些文献例证了上述需要以及该工业不靠高脂产品的情况下开发提供良好感官特征的替代品所经历的历程。

然而，这样的产品的主要缺点包括：

-依靠外源组分如树胶或水胶体组分(即外源非乳品组分)来获得感官特征和/或改进的体积保持。从公众角度讲，这是不希望的。公众更喜欢接受具有最低量(或没有)外源添加剂的产品。

-某些添加的组分尽管改善了黏性和/或气泡保留性，但可能导致令人不快的风味或质地。

-所述组分可能会麻烦地导致生产成本增加、加工复杂或其使用困难。

-尽管在如US2007/0065555或NZ564378等情况下目的是获得良好的气泡形成，但气泡的持久性可能差，意味着最终使用者可能只有在口感下降之前短时间去消耗他们的饮料。

-在如NZ564378的情况下，方法和产品可能过于复杂、不一致和/或只适用于热饮。有容易制备并且适用于冷、热饮料的产品会是有益的。

本发明的目的是解决前述问题或至少给公众提供有用的选择。