[发明专利]一种鸡油基起酥油及其制备方法

权利要求书

1.一种鸡油基起酥油的制备方法，包括如下步骤：

将鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂60-80℃熔化15-30min并采用超声波均质技术 使配料均质，频率18-30kHz，时间5-20min；

对熔化后的均质配料进行两阶段高压急冷处理，首先将熔化后的均质配料在2-8min内 降温至40-46℃，之后在5min内降温至15-28℃，氮气压力为100-150MPa；

利用高压辅助高速调和技术捏合急冷处理后的均质配料，调和速率100-1000r/min，罐 中氮气压力为100-150MPa；

将捏合后的均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，经恒温成熟后得到所述起酥油；

所述鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂的重量份数比例为:55-90：9-44：1。

2.如权利要求1所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述鸡油分提固脂由惰 性气体保护分提和超声波辅助选择性分提两阶段分提所得。

3.如权利要求2所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述惰性气体保护分提 包括如下步骤：

鲜鸡油绞碎后经干法熬制过滤得原料鸡油，干法熬制温度100-140℃，时间40-80min； 抽真空0.06-0.10MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa；

将所得原料鸡油加热到60-80℃保持20-40min，以消除结晶记忆，之后调整温度为50- 60℃保持15-30min；

以2-5℃/min的冷却速率降温至20-24℃，在此温度下养晶12-18h，利用隔膜压滤机分 离得固脂A和液油B；液油B抽真空0.06-0.10MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为 100MPa；

将液油B加热到60-80℃保持20-40min，之后调整温度为50-60℃保持15-30min；

以0.5-4℃/min的冷却速率降温至16-20℃，养晶24-48h,利用隔膜压滤机分离得固脂C 和液油D；合并固脂A和固脂C，得第一阶段惰性气体保护分提鸡油分提固脂。

4.如权利要求3所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，超声波辅助选择性分提 包括如下步骤：

将第一阶段惰性气体保护分提所得鸡油分提固脂抽真空至0.06-0.10MPa，60-80℃保 持20-40min至完全熔化，之后50-90kHz超声波脱气15-30min；

将上述处理后的油脂充氮气至100-150MPa；

加热到60-80℃保持20-40min，之后置于50-60℃水浴中保持15-30min；

以0.5-4℃/min的冷却速率降温至37-45℃，养晶24-72h,利用隔膜压滤机分离去除固 脂，所剩油脂为作为起酥油基料油的鸡油分提固脂。

5.如权利要求1-4任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，还包括对所述鸡 油分提固脂，进行减压蒸馏脱臭，在温度100-160℃、真空度0.2-0.5MPa、按质量分数计水蒸 汽通气量5-10％下脱臭0.5-2h。

6.如权利要求1-4任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述将捏合后的 均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，具体为：成熟温度25-30℃，相对湿度45-65％，熟成 时间24-72h。

7.如权利要求1-4任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述利用高压辅 助高速调和技术捏合急冷处理后的均质配料，具体为：捏合处理持续2-8min,经捏合后的均 质配料的温度为24-30℃。

8.如权利要求1-4任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述混配基料油 为进行16-26℃干法分提的棕榈油分提固脂、棉籽油分提固脂、菜籽油分提固脂或豆油分提 固脂中的任一种，或任两种；或牛油或羊油中至少一种。