[发明专利]一种糖渍萝卜加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种糖渍萝卜加工工艺。

背景技术

在我国，萝卜是人们日常生活中的一种非常重要的食材，民间就有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜味甘、辛、性凉，具有很重要得食疗价值，清热生津，可帮助消化、化痰止咳、止血凉血，还具有健脾之功效。腌制萝卜是人民喜爱的传统吃法之一，长期以来，腌制萝卜在满足城乡人民生活需要，补充蔬菜淡季不足方面起着重要的作用，特别是腌制萝卜不但能够调味，而且具有助消化、消油腻、调脾健胃等功效，深受国内外市场的青睐。但传统的萝卜腌制工艺，腌制时间较长，产品含盐量高、色泽差，口感不佳，食用量应限制，以免引起钠摄入量超标。同时为了达到防腐保鲜的效果，常添加多种食品防腐剂。食品防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期，但是其中的苯甲酸、山梨酸、亚硫酸盐及亚硝酸盐等超标将危害人体健康。

发明内容

本发明针对传统的萝卜腌制工艺腌制的萝卜盐度高，含有大量防腐剂的技术问题，提出一种适合大规模生产、不添加防腐剂的糖渍萝卜加工工艺，经此工艺腌制的萝卜盐度低，酸甜可口。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种糖渍萝卜加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料选择：原料采购前要到种植基地检查萝卜生长及收获情况，挑选生长情况良好的基地进行采购。挑选重量≥700g，直径≤7cm的新鲜萝卜待用。

（2）初次清洗：将挑选出的萝卜原料用流水清洗干净。

（3）切段整形：保留萝卜缨5-6cm及萝卜根茎26-28cm，将多余的叶子及根茎切除。

（4）二次清洗：用流水将切段后的萝卜清洗干净。

（5）杀菌：将清洗干净的萝卜放入次氯酸钠溶液中浸泡25-35分钟，浸泡完毕后用流水清洗干净。

（6）第一次腌制：将洗净后的萝卜逐层摆放在腌制箱中，每摆放一层萝卜撒一层盐及添加剂，下层撒盐量少，上层撒盐量多。摆放完毕后注入清水，并在上面压重石。将腌制箱放在1-5℃的冷库中腌制24小时后上下倒箱，倒箱后重石的量减至一半；继续腌制24小时后取出萝卜并用流水快速冲洗。

（7）第二次腌制：将一次腌制好的萝卜逐层摆放在腌制箱中，每摆放一层萝卜撒一层糖及添加剂，下层撒糖量少于上层撒糖量，并每层撒醋酸。装满腌制箱后注入清水，压重石使液体浸没萝卜。1-5℃的温度下腌制24小时后倒箱，重石重量减至一半，继续腌制24小时后完成腌制。

（8）将腌制完成的萝卜取出，清洗后包装。

作为优选，所述包装步骤之后还包括用金属探测器和食品X射线异物检测机对产品进行探测，剔除含有异物的产品，

作为优选，所述切段步骤还包括去除根茎表面的凹凸不平部分及根须。

作为优选，所述二次清洗步骤为用流水清洗三遍，将切段后的萝卜根茎上及萝卜缨内的杂质均清洗干净；清洗时，用纱布包覆水龙头，并每天更换纱布。

作为优选，所述次氯酸钠溶液浓度为200ppm。

作为优选，所述腌制箱为铺设三层薄膜的木箱，其中最外层薄膜为不透光薄膜。

作为优选，第一次腌制步骤中的添加剂包括醋酸钠、抗坏血酸钠、乳酸钙中的一种或者至少两种的混合物。

作为优选，第二次腌制步骤中的添加剂包括谷氨酸钠、抗坏血酸钠、明矾中的一种或者至少两种的混合物。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

1.整个生产工艺所需设备简单，适合大规模生产；

2.相对于传统萝卜腌渍方法，本生产方法腌渍时间短。通过本工艺生产出的糖渍萝卜低盐、低糖、口味酸甜脆爽，亚硝酸含量远低于国家标准；

3.生产过程中对原料严格筛选，多次清洗并杀菌，有效防止细菌滋生，腌制出的萝卜不含防腐剂且易于保存。

附图说明

图1为本发明糖渍萝卜加工工艺的流程图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合附图和实施例做具体说明。

实施例：如图1所示，一种糖渍萝卜加工工艺，依次包括以下步骤: