[发明专利]一种香辣章鱼银耳酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣章鱼银耳酸奶及其制备方法。

背景技术

银耳被人们誉为菌中之冠，含有17种氨基酸，其中有8种为人体必需氨基酸，还含 有银耳多糖(约占银耳干重的60%～70%)和多种维生素等，具有润肺生津、润肠益胃、补气 和血、强心壮身、美容嫩肤、延年益寿之功效，还能提高肝脏解毒能力、保护肝脏功能、提高 机体对原子能辐射的防护能力。

酸奶是牛乳经乳酸菌发酵后的营养丰富的饮料，研究表明饮用酸奶能克服乳糖不 适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的 毒素,还能预防癌症，降低胆固醇,提高人体免疫力。

银耳酸奶是将银耳滤浆加入鲜奶中经乳酸菌发酵而成，其特点是具有银耳和酸奶 的双重营养和保健功能，口感爽滑细腻、奶香浓郁、酸甜可口并带有淡淡的银耳清香。银耳 和牛乳的营养互补,显著提高了酸奶的营养价值。

但是，市面上的银耳难以分辨是否被硫磺熏蒸过，为了防止买到的银耳是被硫磺 熏蒸过的，避免给人体带来损害，在制作银耳酸奶前需要对银耳进行预处理。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种香辣章鱼银耳酸奶及其制备 方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种香辣章鱼银耳酸奶，由下列重量份的原料制成：

鲜牛奶400-450、银耳16-18、芭蕉芋淀粉2-3、胡椒粉0.5-1、章鱼肉6-7、山茶油1.5-2、 白芨2-4、月见草1-2、金银花2-4、五加皮3-4、明胶0.8-0.9、蔗糖16-18、果胶酶0.16-0.18、 柠檬汁适量、发酵剂适量、水适量。

所述的一种香辣章鱼银耳酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）将银耳置于8-10倍清水中浸泡，清水中加入水体积3%的柠檬汁，浸泡50-60分钟后， 再用流动水冲洗10-15分钟，沥干水分；将预处理后的银耳切碎与5倍水混合入锅，预煮至银 耳酥软汤汁粘稠，再移入胶体磨磨成浆过滤后备用；

（2）将白芨、月见草、金银花、五加皮用8-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液备 用；

（3）将芭蕉芋淀粉、胡椒粉混合，加适量水搅拌成糊，将章鱼肉剁碎后与山茶油、上述糊 状物混匀后转至烤箱中烘烤至熟香，取出，研磨成粉；

（4）将步骤（1）、（2）、（3）处理后的物料与鲜牛奶、蔗糖、明胶混合，在60℃、17MPa压力下 均质；再将上述混合原料在95℃下灭菌5min，迅速冷却至42-45℃时，按5%的量接入发酵剂， 在无菌条件下分装封口；发酵培养分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养，培养温度为 42℃，3.5h后观察凝乳良好时，转入2-5℃冰箱内进行低温发酵12-24h，即得。

本发明的优点是：本发明首先对银耳进行预处理，将银耳置于清水中发泡，并在清 水中添加柠檬汁，由于柠檬汁呈酸性，如果该银耳是用硫磺熏蒸过的，则可与残留的二氧化 硫等进行反应，再用流动水冲洗干净，可以减少对人体的损害；如果该银耳没有用硫磺熏蒸 过，添加的柠檬汁也可以配合果胶酶加快银耳的软化速度，从而在对银耳预煮的过程中，可 以更好的析出银耳胶和银耳多糖，使得制作的酸奶的黏度和稳定性更好，口感也更加爽滑 细细腻；同时，将鲜牛乳充分加热能使乳中的乳清蛋白充分变性,酪蛋白分子集结成网络 结构‘束缚了乳清蛋白分子，有利于凝乳，而后又将接种后的酸奶转至冰箱中低温发酵后 熟，使凝乳蛋白的水合作用加强，使酸奶质地改善、粘度增大，同时在低温后熟的过程中进 一步促进发酵剂产生芳香物质；本发明采用鲜牛奶、银耳作为主料，同时添加了金银花等中 草药成分，具有清热解毒、疏散风热的功效；此外，本发明采用的章鱼肉等辅料具有益气养 血、收敛生肌的功能。

具体实施方式

一种香辣章鱼银耳酸奶，由下列重量份的原料制成：

鲜牛奶400、银耳16、芭蕉芋淀粉2、胡椒粉0.5、章鱼肉6、山茶油1.5、白芨2、月见草1、金 银花2、五加皮3、明胶0.8、蔗糖16、果胶酶0.16、柠檬汁适量、发酵剂适量、水适量。

所述的一种香辣章鱼银耳酸奶的制备方法，包括以下步骤：