[发明专利]一种抹茶风味香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种抹茶风味香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇也称香蕈、冬菇、花菇，是世界第2大食用菌，有“菇中之王”的美誉。我国年产 香菇约50万t，其中香菇柄占香菇湿重的30%左右。香菇柄因纤维化程度高，适口性差，在生 产加工中，大多被当作废弃物处理。香菇柄中含有大量的营养活性成分，富含15种氨基酸、 香菇柄多糖、香菇嘌呤、麦角甾醇、黄酮类物质和萜类物质等，特别是香菇柄中Fe、K、Ca、Zn 的含量高于香菇盖。如果能够充分利用香菇柄，不仅能够避免资源的浪费，而且能够带来巨 大的社会效益和经济效益。

香菇酱是利用香菇柄加工制的香菇制品之一，近几年备受消费者青睐。对香菇酱 中香菇丁进行适当的预处理可以提高香菇柄的韧性和咀嚼性，但此类预处理方法，目前国 内外鲜有报道。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种抹茶风味香菇酱及其制备方 法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种抹茶风味香菇酱，由下列重量份的原料制成：

黄豆酱300-320、香菇柄35-40、食盐5-6、草莓9-11、葡萄酒3-5、抹茶粉7-8、柚子酱5-7、 葫芦籽2-5、郁李仁1-2、马齿苋2-3、蒜蓉8-10、姜蓉4-5、葱花5-6、味精2-3、食用油适量、柠 檬酸适量、水适量。

所述的一种抹茶风味香菇酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将香菇柄切成10mm×10mm大小的香菇丁，取香菇丁与水混合入锅进行煮制，固液比 为1:7（g/mL），水中加入食盐和水体积0.1%的柠檬酸，煮制20min后停火，转至容器中浸泡 10-12h，取出沥干；取适量食用油置于锅中，加热至110℃恒温，倒入香菇丁，油炸5min，捞出 沥干，备用；

（2）将步骤（1）中预处理后的香菇丁置于-18℃条件下冷冻2h后，取出备用；

（3）将葫芦籽、郁李仁、马齿苋用8-10倍量的水加热提取，过滤，取中药液进行喷雾干燥 处理，得中药粉备用；

（4）将草莓加1-1.5倍水榨汁，所得草莓汁与葡萄酒、抹茶粉混合入锅，煮沸后加入柚子 酱，继续熬煮至粘稠，出料，备用；

（5）取适量食用油置于锅中烧热后，加入蒜蓉、姜蓉、葱花炒制2-3分钟，再倒入黄豆酱， 炒出酱香，再加入步骤（2）处理后的香菇丁，炒制8-10分钟，停止加热，最后加入步骤（3）、 （4）处理后的物料以及剩余以上步骤未涉及的各原料，搅拌均匀，装罐、排气、杀菌、冷却，即 得成品。

本发明的优点是：本发明以香菇柄、黄豆酱为原料，先对香菇柄进行一系列的预处 理：先用食盐水煮制、浸泡对香菇丁进行杀菌、软化，再用油炸的方式将香菇丁表面硬化，可 以使其在成品香菇酱中不会随着保存时间的增长而腐化、没有嚼劲，同时可以有效锁住香 菇丁内部的水分，使得香菇丁有稳定的色泽，增强食欲的同时，可延长货架期；然后再将香 菇丁进行冷冻处理，使得香菇丁内部产生大量空隙，有助于香菇丁在炒制的时候更易入味； 本发明同时添加了郁李仁等中草药成分，具有润燥滑肠、下气利水的功效；此外，本发明采 用的抹茶粉等辅料具有改善口味、增强食欲的功能。

具体实施方式

一种抹茶风味香菇酱，由下列重量份的原料制成：

黄豆酱300、香菇柄35、食盐5、草莓9、葡萄酒3、抹茶粉7、柚子酱5、葫芦籽2、郁李仁1、马 齿苋2、蒜蓉8、姜蓉4、葱花5、味精2、食用油适量、柠檬酸适量、水适量。

所述的一种抹茶风味香菇酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将香菇柄切成10mm×10mm大小的香菇丁，取香菇丁与水混合入锅进行煮制，固液比 为1:7（g/mL），水中加入食盐和水体积0.1%的柠檬酸，煮制20min后停火，转至容器中浸泡 10h，取出沥干；取适量食用油置于锅中，加热至110℃恒温，倒入香菇丁，油炸5min，捞出沥 干，备用；

（2）将步骤（1）中预处理后的香菇丁置于-18℃条件下冷冻2h后，取出备用；

（3）将葫芦籽、郁李仁、马齿苋用8倍量的水加热提取，过滤，取中药液进行喷雾干燥处 理，得中药粉备用；

（4）将草莓加1倍水榨汁，所得草莓汁与葡萄酒、抹茶粉混合入锅，煮沸后加入柚子酱， 继续熬煮至粘稠，出料，备用；

（5）取适量食用油置于锅中烧热后，加入蒜蓉、姜蓉、葱花炒制2分钟，再倒入黄豆酱，炒 出酱香，再加入步骤（2）处理后的香菇丁，炒制8分钟，停止加热，最后加入步骤（3）、（4）处理 后的物料以及剩余以上步骤未涉及的各原料，搅拌均匀，装罐、排气、杀菌、冷却，即得成品。