[发明专利]一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法。

【背景技术】

草莓是蔷薇科草本浆果类水果，其栽培历史已有300多年。据联合国粮 食及农业组织统计，我国草莓产量居世界榜首。草莓色泽鲜艳，果实柔软多 汁，香味浓郁，甜酸适口。并且草莓具有丰富的营养，深受国内外消费者的 喜爱。它含有钙，磷，铁，镁等多种矿物质，其中含有的天冬氨酸可以清除 体内的重金属离子。鞣酸可阻止人体内致癌化学物质的吸收，具有防癌作用； 并且对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效。

但草莓属于浆果类，柔嫩多汁，常温下保鲜时间极短，易腐烂，不耐贮 藏和运输。此外，草莓成熟期短、上市集中，导致大量草莓在盛果期被低价 处理或烂在地里，造成极大的经济损失。因此，研发一套既能保持草莓营养 品质，又能吸引消费者的草莓产品深加工技术成为草莓产业发展的关键措 施。

在食品加工业中，布丁以外观晶莹，细腻滑润，清凉滋润而深受消费者 喜爱。成为人们现代生活中不可或缺的甜品。目前，市场上生产销售的布丁 种类繁多，工厂内生产和销售的布丁均以各种水果风味为主型，未见有发酵 乳型布丁，其市场潜力巨大。

【发明内容】

本发明要解决的技术问题，在于提供一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方 法，制得的产品将草莓香甜的口味、丰富的营养，布丁细腻润滑的口感，乳 酸菌改善肠道微生态平衡、提高免疫的功能，三者相结合，不仅满足了消费 者对美味健康的追求，而且提高了草莓鲜品的深加工技术。

本发明是这样实现的：

一种草莓乳酸菌发酵布丁的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)筛选新鲜优质的草莓，漂洗除去泥沙等杂物，捞出沥干备用；

步骤(2)草莓的清洗：用淡盐水浸泡10～15min后用清水冲洗草莓；

步骤(3)草莓的消毒：将清洗好的草莓放在浓度为0.6～0.8％臭氧水中浸 泡10分钟进行消毒处理，以除去残留药剂或杀死微生物；

步骤(4)破碎打浆：将消毒好的草莓切块，放入功率为1500～2000W的 高速搅拌机中破碎打浆，得到红色的草莓果浆；

步骤(5)制备豆浆：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，加入质量 比为大豆：水＝1：12的纯净水至大豆中，浸泡16～18h；将泡好的大豆清 洗后倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆，所述热水与未浸泡的 大豆的质量比为大豆：热水＝1：18，然后将煮沸磨好的浆液，经细纱网过 滤除去豆渣，获得豆浆；

步骤(6)制备草莓豆浆：将步骤(4)所得的草莓果浆和步骤(5)所得的豆浆 按体积比为草莓果浆∶豆浆＝1∶2进行混合，获得草莓豆浆，然后再往草 莓豆浆中加入白砂糖和乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质 细化；

步骤(7)发酵培养：将上述步骤(6)均质细化后获得的草莓豆浆接入 乳酸菌发酵剂，接种量为草莓豆浆体积量的5％；该乳酸菌发酵剂为内含植 物乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌株，且其中植物乳杆菌和嗜热链球菌的菌体 数量比为1∶1；将接种后的草莓豆浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发 酵培养14-16h，直至发酵液的pH值降到4.0～4.3时停止发酵，获得草莓豆 浆乳酸菌发酵液；此时，发酵液为粉红色液体，其中活性乳酸菌的含量≥1×10⁸cfu/mL，酸度为48T°～50T°；

步骤(8)草莓布丁的制备：称取发酵液总重量5％的吉利丁粉，将吉利 丁粉倒入吉利丁粉重量4～5倍的冷水里浸泡15～20min后，用水浴法隔热溶 化吉利丁粉，待吉利丁液冷却至45℃以下时，将吉利丁液倒入步骤(7)的草 莓豆浆乳酸菌发酵液，充分搅拌均匀，放入2～6℃的冰箱中冷藏；

步骤(9)质检：观察成品外观、口感达标，无致病菌未检出，则检验合 格，将检验合格的草莓乳酸菌布丁放入2～6℃的冰箱中冷藏。

进一步地，步骤(6)所述草莓豆浆、砂糖和乳糖重量比为草莓豆浆： 砂糖：乳糖＝50：4：1。

本发明具有如下优点：