[发明专利]一种控制酱香型白酒发酵温度的方法

说明书

技术领域

本发明属于降香型白酒生产技术领域，特别涉及一种控制酱香型白酒发酵温度的方法。

背景技术

酱香型白酒是中国特有的固态发酵蒸馏酒，生产技术研究主要是在国内进行。

酱香型白酒发酵糟醅传质、传热性差，系统内生物因子、非生物因子的空间分布严重不 均匀，生产过程中各种参数的检测、控制困难，成为酱香型白酒生产实现机械化、信息化、 标准化的重要障碍。

研究表明,酱香型白酒生产中发酵温度对微生物群落的结构、功能、时空分布有重要影 响，与浓香型白酒香味成分的生成有紧密关系，是重要的生产控制参数。目前对发酵过程 温度控制的方法是通过控制配料及控制粮糟温度间接实施，最新的技术创新是在发 酵容器内设置换热装置控制温度，但效果受糟醅传质、传热性不佳的制约。

黄水是酱香型白酒发酵期间，逐渐渗于发酵容器底部的棕黄色液体，又称黄浆水。

发明内容

本发明的目的是提供一种以黄水为传热介质，通过黄水在固态生化反应器内循环，实施 对酱香型白酒发酵系统温度控制的方法。以提高酱香型白酒质量，为发酵过程实现机械化、 信息化、标准化奠定基础。

本发明的目的是这样实现的：选用优质酱香型白酒生产产生的黄水将温度控制在50℃ -63℃作为固态生化反应器中的传热介质。

进一步的，在酱香型白酒发酵过程中进行黄水的循环。

本发明的效果在于：利用优质酱香型白酒生产产生的黄水为换热介质，通过在固态生化 反应器内循环，实现对发酵系统温度控制，并使发酵系统内糟醅生物因子、非生物因子的空 间分布得到改善，提高基酒质量。本发明不改变酱香型白酒生产工艺流程，将酱香型白酒发 酵过程产生的黄水从固态生化反应器内取出，泵入换热器调整温度，在固态生化反应器顶部 流加，视发酵过程温度控制需要及发酵过程中黄水理化指标变化情况，调整黄水用量、循环 量和黄水温度，实现对酱香型白酒发酵过程温度的控制，是稳定和提高优质酱香型白酒质量 的新途径，并有助于酱香型白酒标准化生产。

具体实施方式

下面结合实例，对本发明做进一步的说明：

实施例1：

设置黄水厌氧、低温贮藏容器，收集源于优质浓香型白酒生产窖池的黄水。在窖池下设 置一定容量容器，用于收集循环和发酵生成的黄水。两容器用管道联接，与泵和换热器联接， 用阀门进行控制。进行浓香型浓香型白酒生产。

将黄水温度控制在至50℃，通过设置在窖池顶部的管道均匀流加，使发酵初期温度较传 统发酵提前2天上升，温度较传统发酵高2℃。在产酯阶段将黄水加热至55℃，通过设置在窖 池顶部的管道均匀流加，将顶温时间延长5天。

生产的基酒总酯含量增加，总酸含量变化不大，但乳酸及乳酸酯类含量降低，品质提高 一个等级。

实施例2：

将黄水温度控制在60℃，通过设置在发酵池顶部的管道均匀流加，使发酵初期温度较传 统发酵提前3天上升，温度较传统发酵高3℃。在产酯阶段将黄水加热至63℃，通过设置在窖 池顶部的管道均匀流加，将顶温时间延长3天。

生产的基酒总酸、总酯含量均增加，其酱香风格更为突出，品质提高一个等级。

实施例3：

将黄水温度控制在55℃，通过设置在反应器顶部的管道均匀流加，使发酵初期温度较传 统发酵提前4天上升，温度较传统发酵高4℃。在产酯阶段将黄水加热至60℃，通过设置在反 应器顶部的管道均匀流加，将顶温时间延长10天。

生产的基酒总酯含量增加，总酸含量变化不大，但乳酸及乳酸酯类含量降低，品质提高 一个等级。