[发明专利]野鸭熟食制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及野鸭熟食制作方法。

背景技术

野鸭，别名为大绿头、大红腿鸭、大麻鸭等，是最常见的大型野鸭、也是除番鸭以外的所有家鸭的祖先，是目前开展人工驯养的主要对象。20世纪80年代开始，我国先后以德国和美国引进数批绿头野鸭，进行繁殖、饲养、推广，成为我国各地开发特禽养殖的新项目，各地都已形成了绿头野鸭的繁殖生产基地。随着市场的经营扩展以及人们进一步对绿头野鸭的接受，绿头野鸭不仅在国内市场包括港澳地区大有销路，而且是日本、西欧等国际市场消费的一个新热点，深受国内外市场欢迎。开发绿头野鸭养殖是发展高产、优质、高效养禽业的新途径。

野鸭肉质鲜嫩，富含营养，胸腿肌肉丰富，肌纤维细，清香滑嫩，野香味浓，特别是没有家鸭那样令人不愉快的腥骚味。普遍认为绿头野鸭加工成食品后味道鲜美，而且具有良好的滋补药用价值，一年四季均可食用。经测定，12周龄的美国绿头野鸭屠宰率为90，全净膛率达80，每100克可食部分中含蛋白质21克，脂肪4.3克，且富含各种必需氨基酸。目前对野鸭的食用大多仅限于日常的传统食用，野鸭本身所含的营养物质利用得很少。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养成分充分的野鸭熟食制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：野鸭熟食制作方法，包括如下步骤：1）鸭身处理：将净鸭剥去小腿，用气针插入皮下打气，使皮面绷紧；2）卤汤熬制：取卤料加水熬制2～4h制成卤汤；3）腌制：将步骤1）处理好的鸭身放入步骤2）制成的卤汤内腌制3h后捞出，沥干；4）清蒸：将步骤3）沥干的鸭身用旺火蒸1h，取出后趁热将鸭身涂抹上蜂蜜；5）烤制：将涂有蜂蜜的鸭身用旺火烤制40min，待鸭肉皮呈红黄油亮即可。

本技术方案本的制备方法中，步骤1，中经过宰杀后的净鸭经过皮下充气，使鸭身膨胀而血腥味自消。步骤3）中将鸭身放入卤汤中腌制3h，使药液充分浸入鸭身，增强药补的功效。步骤4）中鸭身涂抹上蜂蜜是为了上色。

作为上述技术方案的进一步限定，在步骤2）中的卤料包括如下重量组分比：丁香0.5～0.8份、山药20～30份、当归20～30份、肉苁蓉15～29份、枸杞子15～20份、党参20～30份、茯苓15～20份、肉豆蔻1～2份、桂圆20～30份、干姜3～5份、桂心1～2份、花椒0.5～0.8份、八角茴香0.8～1份、良姜1～3份、精盐0.5～2份、料酒3～5份。

原料组分中，丁香：味辛性温，具有温胃降逆、温肾壮阳的功效；山药：味甘性平，具有补脾养肺、固肾益精的功效；当归：味甘辛，性温，具有补血活血、调经止痛、润燥滑肠的功效；肉苁蓉：味甘性温，具有温脾开胃、行气止痛的功效；枸杞子：味甘性平，具有养肝、滋肾、润肺的功效；党参：味甘性平，具有健脾补肺、益气生津的功效；茯苓：味甘性平，具有健脾和胃、宁心安神的功效；肉豆蔻：味辛性温，具有温中涩肠、行气消食的功效；桂圆：又名龙眼，味甘性温，具有补心脾、益气血、安神的功效；干姜：味辛性热，具有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮的功效；桂心为肉桂刮去粗皮制成，肉桂：味辛甘，性温，具有补火助阳、散寒止痛、温经通脉的功效；花椒：味辛性温，具有温中止痛、除湿止泻的功效；八角茴香：味甘辛，性温，具有散寒、理气、止痛的功效；良姜：味辛性热，具有散寒止痛、温中止呕的功效。

作为上述技术方案的进一步限定，步骤2）中加水的量与卤汤原料的质量比为10:1。

作为上述技术方案的进一步限定，步骤5）中烤制过程中采用翻转烤制。

具体实施方式

本发明提供的野鸭熟食制作方法，包括如下步骤：1）鸭身处理：将净鸭剥去小腿，用气针插入皮下打气，使皮面绷紧；2）卤汤熬制：取卤料加水熬制2～4h制成卤汤加水的量与卤汤原料的质量比为10:1，；3）腌制：将步骤1）处理好的鸭身放入步骤2）制成的卤汤内腌制3h后捞出，沥干；4）清蒸：将步骤3）沥干的鸭身用旺火蒸1h，取出后趁热将鸭身涂抹上蜂蜜；5）烤制：将涂有蜂蜜的鸭身用旺火翻转烤制40min，待鸭肉皮呈红黄油亮即可。

在步骤2）中的卤料包括：丁香、山药、当归、肉苁蓉、枸杞子、党参、茯苓、肉豆蔻、桂圆、干姜、桂心、花椒、八角茴香、良姜、精盐份、料酒。

在制作过程中将不同配料（见表1）的卤料进行了烤制后，得到了不同的产品，并将各个产品在随机的100人中进行了试吃，对每组配料进行统计。

表1