[发明专利]一种油炸卤制蛋干的制备方法

权利要求书

1.一种油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)前处理：挑选符合卫生标准的鲜蛋，向蛋液中按重量加入0.1～0.5％ 的复合磷酸盐，搅匀后滤掉系带，过200目滤网除去大部分气泡，然后真 空脱气；

(2)熟制：将脱气后的蛋液加入蛋干模具中，蒸10～30min后冷却， 脱模，得到熟制蛋干；

(3)卤煮：将熟制蛋干加入卤水中卤煮2～3h，取出后沥干；

(4)腌制：将卤煮后的蛋干再次放入卤水中腌制12～18h，取出后沥干；

(5)烘烤：将腌制后的蛋干在60～80℃条件下烘烤30～60min；

(6)油炸：将烘烤后的蛋干切成长条，在真空条件下油炸30～60min， 然后继续在真空条件下脱油；

(7)包装、灭菌：将脱油后的蛋干真空包装后放入高压灭菌锅中灭菌。

2.根据权利要求1所述的油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于：所 述复合磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，重量比依次为124∶ 141∶174。

3.根据权利要求1所述的油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于，所 述卤水是将以下重量份数的原料加水煎煮制成的：酱油1～2份、盐2～3份、 油0.3～0.5份、糖3～4份、八角0.5～1份、甘草0.5～1份、桂皮0.5～1份、 茴香0.5～1份、花椒0.5～1份，姜0.5～1份、味精0.1～0.5份、丁香0.1～0.3 份、酱卤型酵母抽提物0.5～1份。

4.根据权利要求1所述的油炸卤制蛋干的制备方法，其特征在于，步 骤(6)中所述的油炸采用的是棕榈油。