[发明专利]一种苦荞面包及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞面包及其制作方法。

背景技术

随着人们生活的水平不断提高，物质方面都比以前得到很大的提高，在饮食方面也日益改善，但是由于缺乏科学的饮食指导，很多的人都处于亚健康状态，特别是那些老年人，肥胖会诱发血管堵塞、高血脂、高血糖等病症，对健康构成严重的威胁，因此保健食品越来越受到人们的重视，市场前景也逐渐变得乐观。

苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦(P.tataricum)。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，籽粒供食用。苦荞麦作为一种重要的小宗杂粮作物和药食同源植物在我国西南、中南、华北等省区均有分布。苦荞麦的功能特性主要表现在其营养价值高和保健功能强两个方面。从营养角度看，苦荞麦富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、维生素、膳食纤维和多酚类化合物集七大营养素完全于一身，营养素种类丰富、含量平衡，被誉为“五谷之王”。从保健功能方面，苦荞麦由于其富含特殊的芦丁和槲皮素等黄酮类化合物，使之具有抗氧化、清除自由基、抑菌、消炎、抗癌、仿雌激素等特殊的药理作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力等作用，苦荞麦被称为“三降”保健食品。目前已开发出的苦荞系列产品有苦荞挂面、苦荞饼干、苦荞米茶、苦荞红曲醋、苦荞醋软胶囊、苦荞营养酒、苦荞颗粒粉、苦荞速食粉、苦荞口服液、复方疗效粉、苦荞螺旋藻营养片等产品。

近年来，随着人民生活水平的提高，人们日益注重膳食结构的调整，以小杂为时尚的粮食消费结构在悄然兴起，荞麦以其独特的营养和保健功能被国际农业组织认为“21世纪一种主要的作物”，我国一些荞麦制品也已进入国际市场。我国荞麦营养保健品的研制虽起步较晚，但发展迅速，目前许多苦荞产品都在研究开发中。

为了进一步开发利用苦荞资源的食用价值与保健功能，本发明将苦荞添加在面包原料中制作成苦荞面包，为研制和生产新型的苦荞保健食品开拓新方法。荞麦粉和小麦粉共存，使产品中氨基酸比例更加合理，有营养互补作用，且小麦粉可掩蔽荞麦粉口感较差，颜色较深不利因素，起到改善产品食用品质作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苦荞面包及其制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种苦荞面包，所述面包原料由以下组分组成：面粉450g、苦荞粉45g、蔗糖100g、酵母5g、黄油30g、食盐5g、脱脂奶粉5g、面包改良剂5g、鸡蛋20g、牛奶200g。

苦荞面包的制作方法，所述方法具体步骤为：

（1）苦荞粉：磨后苦荞粉过120目筛；

（2）原料预处理：将鸡蛋搅拌均匀，黄油熔化待用，并将蔗糖、盐溶解备用；

（3）调粉：将苦荞粉和小麦面粉充分混合均匀，将酵母先置于低于30℃温热牛奶中活化10min,其他辅料除盐和黄油外一并置于调粉机中进行调粉，酵母活化完成后，将所有原料混合均匀，加入已活化酵母的温牛奶进行和面，和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀；

（4）发酵：将调好的面团置于温度为28℃，相对湿度为70%～75%的发酵箱内，并用保鲜膜封口，发酵时间约为1.5～2h，判断发酵成熟方法：手指压面团，放开后，四周不塌陷，也不立即跳回原处，则表示面团已成熟；

（5）分割、搓圆：将发酵好的大面团按成品重量要求分割成100g小块面团，再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不溢气；

（6）中间醒发：中间醒发也称静置，面团经搓圆后，将面团置于室温静置10～15min，面团不能放在通风口，以免面团表面干燥，中间醒发适宜程度的判断：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7～1倍；

（7）整形：将搓圆的面团搓揉，做成制品所要求的形状；

（8）最后醒发：将面包置于醒发箱内，调节温度为38～40℃，相对湿度为80%～85%，醒发90～100min，待面包膨大至整形后的1.5～2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢复原，表示醒发完毕，立即进行焙烤；

（9）烘烤：调节炉温的上火与下火温度，将面包坯送入烤箱内焙烤，待面包定型后，立即取出在面包表面刷上稀蔗糖液再焙烤，以增加面包光泽，烘烤时间为6～9min。

（10）冷却：产品出炉冷却至20～25℃，包装即为成品。

最佳发酵时间为110min，最佳焙烤温度为：上火/下火：200℃/180℃，时间为8min。