[发明专利]一种泡椒精膏及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤指一种泡椒精膏及其制备方法。

背景技术

泡椒主要原料为云南泡小米辣，云南得天独厚的地理和气候，赋予了云南小米辣 最优质的品质，云南小米辣是一种小而辣的辣椒，植物的果实个小，体轻，一颗辣度可顶3-4 颗小椒，质轻脆，小米辣含有VC，胡萝卜素，含蛋白质，糖类，矿物质(钙，磷，铁，硒，钴)，龙葵 素，脂肪油，树脂，挥发油，辣味成分(辣椒碱，二氢辣椒碱，高辣椒碱等)，性味辛辣热，可提 升胃温，杀虫，小米辣作为食品，主要通过泡制成泡椒在应用于各类菜肴，小米辣用途极为 广泛，调味，调色，配料，酱料，提味，炒菜，肉、凉品、拌饭，泡面，蘸水、火锅、早餐、可加工成 剁辣椒，辣椒酱、泡凤爪、泡菜，等菜肴、食品调味的绝佳选择。

现有技术对泡椒通常采用直径食用或炖肉煲汤，不仅能提升食材的香味，同时能 补充各种营养物质，但由于泡制小米辣携带不方便，保质期过短，同时由于泡小米辣处于完 整状态，由于细胞壁的束缚无法将细胞内部的物质释放出来，影响食用者对营养物质的吸 收。

发明内容

本发明的泡椒精膏产品精选优质的云南泡小米辣为主要原料，科学搭配云南特有 天然植物香辛料及特制调味料，利用新型生物酶解技术、真空浓缩技术、细胞破壁技术、离 心提取技术等现代技术精制而成，产品风味自然、口感醇和、酸辣爽口、厚味绵长，通过对云 南优质资源与现代食品技术的有效结合和综合利用，产品在有效保留其可溶性营养物质和 纯天然的呈味成份的同时，提高了风味浓度与强度，祛除了涩腥味，产品风味更丰富，改变 了产品形态，改善了产品溶解性、稳定性等问题，通过对泡椒的精深加工，产品使用更方便、 快捷，使用范围更广泛，能够让消费者在更多食品中都能够享用到营养、绿色的泡椒美味。

本发明提供一种泡椒精膏及其制备方法，其特征在于，包括以下重量分数的原料：

泡小米辣700-750份，泡姜50-65份，麦芽糊精180-200份，泡椒水80-500份，葡萄糖35- 40份，酵母抽提物4-6份，食盐30-40份，白胡椒5-8份，芫荽籽5-8份，小茴香籽4-6份，芹菜籽 3-6份，谷氨酸钠100-120份，植物水解蛋白5-8份，维生素E2份，D-异抗坏血酸钠2份，5-呈 味核苷酸二钠5-8份，山梨酸钾1份，乳酸8-11份，果胶酶0.5-0.8份，风味酶0.1-0.3份，纤维 素酶0.3-0.5份，半纤维素酶0.3-0.5份。

作为本发明的进一步改进，其特征在于，包括以下重量分数的原料：

泡小米辣720-740份，泡姜55-60份，麦芽糊精185-195份，泡椒水200-400份，葡萄糖36- 38份，酵母抽提物4-5份，食盐32-38份，白胡椒6-7份，芫荽籽6-8份，小茴香籽5-6份，芹菜籽 4-5份，谷氨酸钠105-115份，植物水解蛋白6-7份，维生素E2份，D-异抗坏血酸钠2份，5-呈 味核苷酸二钠6-7份，山梨酸钾1份，乳酸9-10份，果胶酶0.6-0.7份，风味酶0.1-0.2份，纤维 素酶0.3-0.4份，半纤维素酶0.4-0.5份。

作为本发明的进一步改进，其特征在于，包括以下重量分数的原料：

泡小米辣730份，泡姜58份，麦芽糊精190份，泡椒水300份，葡萄糖37份，酵母抽提物5 份，食盐35份，白胡椒6份，芫荽籽8份，小茴香籽6份，芹菜籽4份，谷氨酸钠110份，植物水解 蛋白6份，维生素E2份，D-异抗坏血酸钠2份，5-呈味核苷酸二钠6份，山梨酸钾1份，乳酸10 份，果胶酶0.6份，风味酶0.2份，纤维素酶0.3份，半纤维素酶0.5份。

一种泡椒精膏制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

A、原料预处理：分别将泡小米辣、泡姜粉碎后加泡椒水磨成浆状后混合，将白胡椒、芫 荽籽、小茴香籽、芹菜籽磨制成40目的粉状混合成香辛料；

B、除杂：将浆状原料进行离心过滤；

C、酶解：将过滤后的原料加入蒸煮罐内升温至55℃，温度稳定后加入果胶酶、风味酶、 纤维素酶、半纤维素酶、酵母抽提物在55±2℃进行酶解5-6小时；

D、灭酶：酶解完成后加温至90℃进行灭酶10分钟；

E、过滤：灭酶后降温至60℃，通过筛网进行过滤；

F、浓缩：将过滤后的原料加入浓缩罐进行浓缩处理至波美度25；