[发明专利]一种高纯度速溶果粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高纯度速溶果粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

果粉是将水果直接干燥或添加辅料干燥而成，可作为固体饮料直接饮用，或作为辅料添 加到许多食品中。传统的果粉制作方法多采取干法工艺，即原料先热风干燥脱水，然后再粉 碎的方法。所生产的果粉产品颗粒粗大，溶解性差，且制粉时由于机械摩擦导致加工温度过 高，破坏产品的营养成分及风味。湿法工艺，即原料先打浆，均质后再进行喷雾干燥，虽然 能够一定程度上解决干法生产问题，但仍然没有彻底解决产品质量不佳的问题。喷雾干燥适 合于干燥高果汁含量的液态物料，由于物料受热温度低、时间短，能较好地保留物料的营养 及风味成分。但喷雾干燥制备果粉时也有一定的弊端，由于果蔬中含糖量高，料液的粘度较 大，直接进行喷雾干燥很容易出现粘壁及堵塞喷嘴等现象，果粉得率低，品质差，生产效率 低。

为了改善此类现象的发生，通常需加入40％-60％的助干剂，助干剂以麦芽糊精为主，辅 助添加可溶性淀粉、环糊精等。专利申请(CN101143019A)公开了一种控制抗粘壁喷雾干 燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，该方法中浓缩后添加助干剂麦芽糊精，单一的助干剂 抗粘壁效果不佳，出粉率低；王泽南等(食品工业科技，2006年第09期，117-119)研究喷 雾干燥草莓粉时，草莓固形物与助干剂比例为4:6，助干剂以麦芽糊精为主，此外还有卵磷 脂、环糊精、可溶性淀粉，喷雾效果好，但果粉中高含量的麦芽糊精对粉的风味、色泽和营 养成分产生很大的影响，使其品质降低，限制了其推广和应用。

在喷雾干燥过程中，被干燥的物料粘在干燥塔内壁上，称之为粘壁，粘壁后的物料由于 长时间停留在热的内壁上，有可能被烧焦或变质，直接影响产品的品质、营养成分及溶解性， 喷雾干燥后的物料由于含糖量高，高温的物料冷却后容易吸潮、软化复熔，使产品结块溶解 性。

生产实际过程中，有一些技术难题严重影响产品质量的稳定，如果粉产品外观色泽的保 持，再如原料中果胶或纤维素的存在，引起产品溶解性差等。因此，如何采用新的生产方法 提高苹果粉产品质量是当前亟待解决的生产难题。

红枣、苹果、枸杞、蓝莓等水果粉的喷雾干燥即存在辅料添加量大，喷雾过程易粘壁、 结块等问题，此类水果粉的工艺局限，限制了高纯度速溶果粉的产业化发展。以红枣为例， 红枣是我国特有的果品，2013年我国红枣种植面积近2000万亩，产量达到740万吨，特别 是新疆地区种植面积超过600万亩，马上面临盛果期，红枣产量逐年递增，仅靠干红枣销售 已不能满足产量递增的需要，亟需进行红枣的深加工及产品开发。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种高纯度速溶果粉的制备方法，本发明制得的速溶 果粉纯度高、营养成分损失少，分散性、速溶性好，在冲调时组织状态均匀一致、速溶性好， 果香浓郁。

本发明的技术方案如下：

一种高纯度速溶果粉的制备方法，包括步骤如下：

1)原料分别经筛选清洗，去皮、去核，打浆，酶解，过滤，浓缩，制得浓缩汁；

2)向浓缩汁中添加助干剂，所述的助干剂为麦芽糊精，麦芽糊精添加量与浓缩汁中固 形物的质量比为(1～3)∶(8～10)；得调配后果浆；

3)将调配后果浆输入喷雾干燥装置中进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度145～150℃， 出风温度65～75℃，雾化器转速20000～25000r/min，进料速率50～100mL/min，喷雾干燥 过程中从喷雾干燥塔的底部通入除尘后洁净空气对喷雾干燥塔塔壁旋转吹扫，洁净空气的温 度25～30℃，洁净空气出口压力30～50kPa，旋转吹扫转速1～5r/min，得干燥果粉；

4)从喷雾干燥塔输出的干燥果粉采用除湿后的洁净空气输送至集料筒中，所述的除湿 后的洁净空气含水率1～3wt％，温度30～50℃，除湿后的洁净空气通入速率为20-30m/s， 集料筒收集的果粉过筛后即得高纯度速溶果粉。

本发明优选的，步骤1)中所述的原料为为无腐烂、无病变、鲜艳的水果，优选的水果 为红枣、苹果、枸杞或蓝莓。

本发明优选的，步骤1)中所述的打浆为加入原料质量的1～5倍的水，煮沸3～5min， 然后进行破碎打浆处理，打浆放入离心机中进行离心处理3～5min，所述离心机的转速 3000rpm/min。离心处理用以去除果浆中的果皮、果核等杂质。