[发明专利]具有清肝明目功能的酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品。更具体地说，本发明涉及一种具有清肝明目功能的酱油及其 制备方法。

背景技术

酱油，俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。 酱油作为一种烹饪调味品，色泽红褐，有独特酱香，含有丰富的氨基酸，能增加和改善菜 肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱油的要 求也随之提高，营养丰富的酱油成为现代人们生活的追求品。传统酱油存在制备工序复杂、 口味单一、营养匮乏的问题。为了丰富酱油的口味，加工制得营养丰富、口味独特、具有 保健功效的酱油，已成为人们的时尚追求。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种具有清肝明目功能的酱油，其具有口味独特、营养丰 富、清肝泻火、解毒明目的优点。

本发明还有一个目的是提供一种具有清肝明目功能的酱油的制备方法，其具有简单有 效、工艺过程容易控制、不容易污染的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种具有清肝明目功能的酱油， 包括以下重量份数的原料：黄豆40～50份，面粉20～30份，绿豆20～30份，甜玉米10～20 份，猪肝1～2份，山楂2～4份，枸杞2～4份，荸荠2～4份，海带2～4份，香蕉皮1～2份， 鸭皮1～2份，豆苗2～4份，茭白2～4份，丝瓜2～4份，薄荷2～4份，密蒙花2～3份，谷 精草2～3份，决明子2～3份，青葙子2～3份，栀子2～3份以及淡竹叶2～3份。

优选的是，所述的具有清肝明目功能的酱油，包括以下重量份数的原料：黄豆45份， 面粉25份，绿豆25份，甜玉米15份，猪肝1份，山楂3份，枸杞3份，荸荠3份，海 带3份，香蕉皮1份，鸭皮1份，豆苗3份，茭白3份，丝瓜3份，薄荷3份，密蒙花3 份，谷精草3份，决明子3份，青葙子3份，栀子3份以及淡竹叶3份。

一种具有清肝明目功能的酱油的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、酱油原汁的制备：将上述重量份数的黄豆、绿豆以及甜玉米粉碎过筛，与上 述重量份数的面粉混合，在80～90℃下用乙醇蒸制至蒸干，按接种量为3～5％接入酵母菌， 接种温度为30℃，培养48h，搅拌均匀，然后保持相对湿度为40％、制曲温度为30℃， 待曲长满苞子，按总重量的2倍量淋水，保持24h，压榨过滤得到成曲和培曲液，将培曲 液分为两等份分别为第一份培曲液和第二份培曲液，待用，按成曲总重量的1.5倍量向成 曲分3次加入食盐水，食盐水浓度为20波美度，保持发酵温度为40℃，培养30d，得到 第一发酵产物，按其总重量的0.2倍量加入食盐水，食盐水浓度为20波美度，浸泡，放 油，得到酱油原汁，将酱油原汁分为两等份分别为第一份酱油原汁和第二份酱油原汁，待 用；

步骤二、保健药液的制备：

S1：将上述重量份数的猪肝、鸭皮以及香蕉皮烘干至含水量低于20％，得到第一混合 物，将上述重量份数的山楂、枸杞、荸荠、海带、豆苗、茭白、丝瓜以及薄荷混合、捣碎， 得到第二混合物，将第一混合物浸泡在步骤一得到的第一份培曲液中，保持30min，然后 与第二混合物混合，按接种量为3～5％接入发酵菌剂，发酵温度为35℃，培养10d，得到 第二发酵产物，其中，发酵菌剂为质量比为1:0.4～0.6植物乳杆菌和乳酸菌的混合菌剂；

S2：将上述重量份数的密蒙花、谷精草、决明子、青葙子、栀子以及淡竹叶切成薄片 或小段，得到第三混合物，将第三混合物浸泡在步骤一得到的第二份培曲液中保持30min， 过滤并沥干，向第三混合物中加入清水没过其表面，在80～100℃煎煮至体积减少一半， 过滤得药渣和第一药液，向药渣中加入浸泡后的第二份培曲液，在80～100℃煎煮至体积 减少一半，过滤得药渣和第二药液，将第一药液和第二药液合并得中药药液；

步骤三、酱油的制备：将步骤一得到的第一份酱油原汁、步骤二的S1得到的第二发 酵产物以及S2得到的中药药液混合，按接种量为3～5％接入乳酸菌，接种温度为35℃， 培养3～5d，加入其总重量的3倍量的食盐水，食盐水浓度为20波美度，发酵20～25d， 得到第三发酵产物，将第三发酵产物与步骤一的到的第二份酱油原汁混合均匀，常温密闭 放置2天，过滤，将滤液超高温瞬时灭菌，即得。