[发明专利]一种大白菜的腌制方法

权利要求书

1.一种大白菜的腌制方法，其特征在于采用以下步骤：

a、原料预处理：选用新鲜白嫩、无腐烂、无污染、无病虫害的大白菜，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，沥去叶面水；

b、预处理：将沥去叶面水的大白菜放入预处理液中浸泡，3-10分钟后，取出大白菜，用流动水清洗干净，晾干叶面水；所述的预处理液为质量比为0.05-1%的碳酸氢钠和0.3-0.5%的氢氧化钙水溶液的混合物；

c、腌制：取护色后晾干叶面水的大白菜100重量份、食盐15-20重量份、氯化钙0.05-0.1重量份、维生素C钠0.1-0.15重量份；在腌制容器的底部铺满大白菜5-8厘米，撒上一层食盐，后以此一层大白菜一层盐，层层压实，直至装满，腌制容器口上撒上一层食盐，封口，腌制20-30天；

d、脱盐：腌制完成后，取出大白菜，用流水清洗，至大白菜含食盐质量比为5-7%；

e、脱水：用脱水设备将大白菜脱水至水分为75%重量比以下；

f、调味：取八角粉0.05-0.08重量份、白胡椒粉0.05-0.1重量份、红辣椒粉0.8-1.2重量份、甘草粉0.02-0.04重量份、白砂糖1-1.5重量份、味精0.02-0.05重量份，充分混合均匀，后拌入到脱水的大白菜中，充分掺拌至均匀，制得腌制大白菜；

g、杀菌：将腌制大白菜装入储物罐中，真空封口；后投入杀菌设备中，加热至85℃，保持10-30分钟，后迅速冷却至常温，制得成品腌制大白菜。