[发明专利]一种鲍鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，具体的说是一种鲍鱼的加工方法。

背景技术

传统干鲍鱼加工工艺是将鲜活鲍鱼除去壳，用清洁海水清洗2次至3次，再 用食盐水浸泡，然后去掉粘液，洗净。将鲍肉放在经过过滤的海水中煮沸数分 钟，冷却后搓去所有黑膜。在搭起的网架上晾晒。采用多次晾晒的方式晒干， 即晒一段时间，遮一段时间，交替进行，总共需10～15天，甚至更长的时间才能 晒干。晒干后将鲍鱼干整成扁平状保存。然后销售至各大酒楼饭店等地方。厨 师到使用的时候，又要将晒干的鲍鱼干用水浸泡5天左右，早晚换水一次，最后 两天使用热水浸泡，不然鲍鱼无法变软。之后要用水加生姜汁、酒等辅料花2小 时来除去腥臭味，再用慢火煮制。此方法加工周期长、过程复杂，耗时耗力。 而且，鲜活鲍鱼经过晒干过程，营养成分流失非常严重，加工不当也会造成腐 烂、变质。鲍鱼干在储藏过程中，极易出现发霉、虫蛀的现象，严重影响鲍鱼 的品质和食品安全。

公开号为CN102258602A的发明专利公开了一种鲍鱼的处理方法，包括以下 步骤：将鲍鱼去壳，用清水对鲍鱼进行一次清洗后用0～5℃过饱和食盐水冷藏浸 泡8～12小时；将经过盐水冷藏浸泡的鲍鱼连同浸泡的盐水一起倒入鼠笼型搅拌 机，搅拌速度为30转/分钟，搅拌5～10分钟，以去除粘液；用流动的清水对去除 粘液的鲍鱼进行脱盐处理，直至鲍鱼的盐度低于1.0％；将经过脱盐处理的鲍鱼， 放入60～70℃的水中，保温15～20分钟以定型，换水后，重复一次定型步骤；将 经过定型处理的鲍鱼转至汤料中保持微沸的状态12小时，得即食干鲍鱼，将即 食干鲍鱼包装后用120℃的水进行喷淋杀菌后即可。这种处理方法由于定型之前 需要去壳，然后用过饱和食盐水长时间浸泡，还需要进行脱盐处理，工序繁琐， 且调味前用于定型的热水温度太高，使得鲍鱼肉质变硬、口感较差，将鲍鱼长 时间加热煮沸以入味，不仅营养物质大量流失，失去了鲍鱼原有的味道，还极 大的增加了生产成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种营养物质保留完全、入口有嚼劲 的鲍鱼的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种鲍鱼的加工方法， 包括如下步骤：新鲜鲍鱼去杂质后放入40～50℃的水中加热7～8min，直至水温 达88～92℃后捞出；将加热后的鲍鱼放入0～5℃中的水中冷却10～15min，直至 鲍鱼中心温度降至12℃以下；将冷却后的鲍鱼去内脏，去内脏过程中始终保持 鲍鱼壳与肉不分离；将去内脏的鲍鱼用调料腌制35～45h后，腌制时环境温度保 持0～5℃，得鲍鱼成品。

本发明的有益效果在于：将新鲜鲍鱼去杂质后放入40～50℃的水中加热 7～8min至水温达88～92℃后捞出、冷却后在0～5℃加入调料腌制35～45h，避免 了传统即食鲍鱼加工方法中的晒干或高温焖煮，可充分保留鲜鲍鱼的营养物质， 肉质鲜嫩；由于定型时的鲍鱼入水的水温较低，鲍鱼是逐渐加热，避免了鲍鱼 长时间处于较高的温度，使得肉质不易变老，有嚼劲；鲍鱼定型时保留内脏， 腌制之前再去内脏，可使鲍鱼不易变形同时内脏的异味不会进入到成品中，且 食用方便；鲍鱼的加工过程中自始至终保持壳与肉一体，使得鲍鱼的原汁原味 得以保留；腌制后将鲍鱼加热，去壳后即可食用，食用方便；腌制后进行杀菌 并冻藏，保质期可达一年；减少了晒干、盐水浸泡、高温焖煮等多项工序，节 约了生产成本。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予 以说明。

本发明最关键的构思在于：将新鲜鲍鱼去杂质后放入40～50℃的水中加热 7～8min至水温达88～92℃后捞出、冷却后在0～5℃加入调料腌制35～45h，可充 分保留鲜鲍鱼的营养物质，肉质鲜嫩，入口有嚼劲。

本发明提供一种鲍鱼的加工方法，包括如下步骤：新鲜鲍鱼去杂质后放入 40～50℃的水中加热7～8min，直至水温达88～92℃后捞出；将加热后的鲍鱼放入 0～5℃中的水中冷却10～15min，直至鲍鱼中心温度降至12℃以下；将冷却后的 鲍鱼去内脏，去内脏过程中始终保持鲍鱼壳与肉不分离；将去内脏的鲍鱼用调 料腌制35～45h后，腌制时环境温度保持0～5℃，得鲍鱼成品。