[发明专利]一种保健酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，本发明涉及一种保健酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵 后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中 糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中 脂肪含量一般是3％～5％；经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶 更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视 程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。

为了改善酸奶的粘稠度以达到粘滑适口的口感，通常会在制作过程中添加稳定 剂，即增稠剂，改善酸奶的物理性质。增稠剂也可以作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可以 做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质 的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂 等。化学合成的增稠剂有CMC-Na，藻酸丙二酯等。稳定剂的加入，增加了酸奶制造的成本。

发明内容

针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种保健酸奶的制备方法，通过在 生鲜乳中加入由红枣、核桃仁以及玉米胚芽制成的混合原料粉，使得酸奶具有红枣、核桃仁 以及玉米胚芽的保健功能的同时，通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝 胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明通过以下技术方案实现：

本发明所述的保健酸奶的制备方法，包括：

S1，通过混合原料，制得混合原料粉；

S2，将加入甜味剂的生鲜乳依次进行预热和均质处理形成复合乳；

S3，将混合原料粉加入复合乳中搅拌均匀，形成复合乳混合液；对所述复合乳混合 液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、搅拌、冷却后熟得到保健酸奶；

其中，混合原料包括红枣、核桃仁、玉米胚芽。

优选的是，步骤S1中，通过混合原料制得混合原料粉的具体步骤包括：

S11，在玉米胚芽粉碎中加入抽提溶剂，液料比重为1:4，在40℃水浴下连续浸提5 小时后进行抽滤，重复浸提、抽滤2次，在40℃下烘干后粉碎，过100目筛，制取玉米胚芽粉；

S12，将步骤S11制得的玉米胚芽粉与蒸馏水按重量比10:1混合搅拌，并加入1mol/ l的NaOH溶液调pH值为8.5，45℃水浴50分钟，3000转/分的转速下离心10分钟，沉淀后，连续 两次碱溶浸提，液料比为4:1，水浴30分钟；三次浸提的上清液中滴加1mol/l的HCl溶液，pH 值为4.2，在50℃时水浴30分钟，3000转/分的转速下离心10分钟，蛋白质沉淀用蒸馏水洗 涤，3000转/分的转速下离心10分钟，60℃烘干，磨粉，过100目筛，得到玉米胚芽分离蛋白 粉；

S13，将重量比为4:1的去核红枣和核桃仁送给三级碾磨机密闭充分碾磨，碾磨后 进入加热罐加热并搅拌至浆熟后过滤、均质，45-50℃烘干，磨粉，过100目筛，得到红枣核桃 仁粉；

S14，将步骤S12的玉米胚芽分离蛋白粉和步骤S13的红枣核桃粉按照重量比2：1混 合均匀，制得混合原料粉。

优选的是，所述混合原料、所述生鲜乳、所述甜味剂的重量配比为4-5：40-60：2-3。

优选的是，所述混合原料、所述生鲜乳、所述甜味剂的重量配比为5：56：3。

优选的是，步骤S2中，将加入甜味剂的生鲜乳升温至55-60℃保温30分钟进行预 热，然后在20-25MPa下均质。

优选的是，步骤S3具体包括：对所述复合乳混合液在100-105℃灭菌10-12分钟；灭 菌后的复合乳混合液冷却至45℃并使用乳酸菌接种；45℃下发酵凝乳后，冷却至室温，5℃ 下后熟24小时，制得保健酸奶。

优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。

本发明至少包括以下有益效果：

1)通过在生鲜乳中添加红枣、核桃仁、玉米胚芽的混合原料制得的保健酸奶，具有 补气养颜、富含纤维、改善记忆力、减少肠道对胆固醇吸收的保健优点的同时，通过玉米胚 芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本；