[发明专利]一种谷物奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种谷物奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪(cheese)，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称， 有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括 家牛、谷物牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳 品酸化，再将固体分离、压制为成品。

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的谷物分，保 留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每千克奶酪制品浓缩了大量 牛奶的蛋白质、钙、磷等人体所需的营养素。

奶酪是由乳经过发酵而成的乳制品，具有口感好、种类多样、风味独特的特点，同 时其营养价值很高，长久以来就是最受欢迎的乳制品之一。

奶酪包括新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、谷物洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成 熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鲜奶酪是不经过成熟加工处理，直接将牛 乳凝固后，去除部分谷物分而成，质感柔软湿润，散发出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽 口，但储存期很短，要尽快食用；白霉奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表 皮的霉、菌，也可以根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁，一般这种奶酪不用于做菜；蓝 纹奶酪在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香 浓烈，很刺激；谷物洗软质奶酪则是在成熟期需要以盐谷物或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈 橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁；硬质未熟奶酪制造过程中强力加压并去除部分谷 物分，口感温和顺口，容易被一般人接受，由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴 烹调上；硬质成熟奶酪制作时需要挤压和煮，质地坚硬，耐人寻味，可以长时间运送与保存； 最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去谷物后食用，体积小巧， 形状多样，味道略酸；融化奶酪是一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或 黄油后制成，不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可以长期保存；奶 油奶酪是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50％，质地细腻口味柔和。

奶酪中可以加入风味剂，如谷物奶酪、谷物果、蛋糕等口味的风味剂可改变其口 味。

现有奶酪多用于制作菜肴或配合甜点食用，而未见将其制成一种零食食用。

发明内容

针对上述技术中存在的不足之处，本发明通过特定的配方设计及特定的制备方法 制成一种谷物奶酪，以满足消费者的新需求。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明通过以下技术方案实现：

一种谷物奶酪，其包括(按质量分数计)：

其中，所述谷物是经过粉碎、膨化加工，并经100～200目标准筛得到的黑米粉、燕 麦粉或糙米粉。

优选的是，其中，包括(按质量分数计)：

优选的是，其中，包括，

优选的是，其中，

优选的是，其中，所述高脂肪动物乳包括牛乳与山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳或驴 乳中一种的混合物，其中牛乳占高脂肪动物乳总成分的70％～80％。

优选的是，其中，所述发酵剂为由产香菌与产酸菌以1:3混合的混合物；其中，所述 产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、 干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物；产香菌为丁二酮乳酸链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌中 的一种或两种的混合物。

优选的是，其中，所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋 白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

优选的是，其中，所述稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、海藻酸钠、羧甲基纤维素、 黄原胶、瓜尔胶、角豆胶或结冷胶中的一种或几种的混合物。

优选的是，其中，所述抑菌剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素或纳塔霉素中 的一种或几种的混合物。

更进一步地，本案还提供一种制备上述谷物奶酪的制备方法，其包括以下步骤：