[发明专利]客家绿茶加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及客家绿茶加工工艺。

背景技术

绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

目前，客家绿茶的制作工艺也有杀青、揉捻和干燥步骤，但都是在一口锅中制作，产品容易产生焦糊味和生气味。虽然市场上也有电炒锅和滚筒炒干锅，但是其加工性能不够稳定，制作出来的产品外形、色香味差异大，价值高低悬殊，原料浪费多。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够制作客家绿茶的加工工艺流程，采用机械制作为主，人工制作为辅的工艺技术，制作出的产品外形、色香味差异小。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：客家绿茶加工工艺，包括以下工序：

采摘工序，采摘方式是利用手工单芽弹摘，摘取鲜叶要求一芽二叶或三叶初展，叶色要求绿色或深绿色，叶质要求鲜叶叶质柔软；

萎凋工序，将鲜叶摊放于萎凋机上，摊放厚度为3～5cm，萎凋时间分为有附着水和无附着水两种，有附着水的萎凋时间为5～8h，无附着水的萎凋时间为3～5h，萎凋过程中利用用鼓风机增加风速；

杀青工序，取萎凋后的萎凋叶2～3斤，投入倾斜的杀青滚筒里，杀青滚筒出口处安装有鼓风机吹走焦糊叶和杂物；杀青滚筒的进口处温度为150℃～200℃，出口处的锅温120℃～150℃，滚筒转速为55r/min，萎凋叶从进口到出口的时间为2min，杀青后叶色暗绿，叶片、颈梗柔软，有粘性手感，青草气消失，清香产生；

揉捻工序，输入扁形炒干机的槽内，扁形炒干机温度设置为120℃～150℃,转速为110r/min,叶温升至40℃时，加轻棒2min理条，起棒1min后，加重棒1.5min，压扁成形，等待机体温度降至75℃～80℃，当揉捻达到嫩叶成条率达85%以上，粗老叶成条率达60%以上，细胞破损率达到45～65%时为揉捻适度，将成形的茶摊凉备用；

干燥工序，用炒锅分三次炒干，锅口倾斜度为23～25度；单锅投入量为12～18斤，转速为18～22r/min，一炒温度50℃～80℃，时间3～5min，二炒温度30℃～50℃，时间2～3min，三炒温度180℃～200℃，时间1～1.5min；

成茶工序，用扁形炒干机再次翻炒，翻炒温度为200℃～230℃，时间8～10min，摊凉后制成成茶。