[发明专利]一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法

权利要求书

1.一种利用微生物混合发酵剂制备鱼肉猪肉复合香肠的方法，其特征在于： 包括，

原料预处理：将猪肉切成1.8～2.3cm³的方块，用清水漂洗备用；

腌制：在漂洗好的猪肉中加入其质量比3％食盐和2％葡萄糖，0～4℃条件 下腌制24h；

斩拌：将腌制好的猪肉放入斩拌机中，然后加入解冻的鱼糜和辅料，斩拌 成糜状；

真空搅拌：将斩拌好的混合肉糜置于真空搅拌器中，添加原料肉质量1％的 混合发酵剂，边抽真空边搅拌，搅拌5min；

灌装：将搅拌好的混合肉糜灌装于肠衣中，灌装时肉馅温度在5～10℃之间；

发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵，温度为30℃，相对湿度为80％～90％， 发酵24h后，香肠pH值为4.5～4.9；

干燥：将发酵成熟的香肠置于45～55℃环境中干燥20～40min；

包装：将干燥后的香肠自然冷却至室温然后进行真空包装；

杀菌、贮藏：将包装好的香肠于60～70℃灭菌30min，冷却后置于0～10℃环 境中冷藏。

2.根据权利要求1所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法， 其特征在于：鱼肉与猪肉的复合比为1.5∶1。

3.根据权利要求1所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉猪肉发酵香肠的 方法，其特征在于：所述辅料，按原料肉质量百分比计为：味精0.1％～0.15％， 黄酒2％～2.5％，生姜汁1％～1.5％，辣椒粉0.5％～0.7％，花椒粉0.4％～0.6％和多 聚磷酸盐0.3％～0.4％。

4.根据权利要求4所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法， 其特征在于：所述混合发酵剂为：植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌 S.xylosus、或者戊糖片球菌P.pentosaceus和木糖葡萄球菌S.xylosus，两种菌株活 化扩大培养后的悬浮液最终浓度均为8logCFU.g^-1，按照体积比1∶2的比例混 合，接种后菌种的浓度为6logCFU.g^-1。

5.根据权利要求4所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法， 其特征在于：植物乳杆菌L.plantarum和木糖葡萄球菌S.xylosus的混合比例以体 积比计为1∶2。

6.根据权利要求4所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法， 其特征在于：戊糖片球菌P.pentosaceus和木糖葡萄球菌S.xylosus的混合比例以 体积比计为1∶2。

7.根据权利要求1所述的利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法， 其特征在于：所述肠衣，采用猪、羊直肠肠衣，香肠按100～150g/根扎口。