[发明专利]一种桂花醉大黄鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品的腌制方法，特别是一种桂花醉大黄鱼的加工方法。

背景技术

大黄鱼（Larimichthyscrocea），硬骨鱼纲，鲈形目（Perciformes），石首鱼科（Sciaeni-dae），黄鱼属，又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、红瓜、金龙、黄金龙、桂花黄鱼、大仲、红口、石首鱼、石头鱼、黄瓜鱼，为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，是我国近海主要经济鱼类。大黄鱼，体延长，侧扁，体长约40-50cm，金黄色，尾柄细长，鳞较小，背鳍起点至侧线间具8-9行鳞，椎骨25-27枚，平时栖息较深海区，4-6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾等为食，秋冬季又向深海区迁移，鳔能发声，渔民常借此估测鱼群的大小，分布于南海、东海和黄海南部，为中国重要的经济鱼类，供鲜食或制黄鱼鲞等；鳔可制胶，已经人工养殖，大黄鱼肉质较好且味美，“松鼠黄鱼”为筵席佳肴，大部分鲜销，其他盐渍成“瓜鲞”，去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头，鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”，又可制“黄鱼胶”，大黄鱼肝脏含维生素A，为制鱼肝油的好原料，耳石可作药用。[大黄鱼所含营养元素能量97.00千卡；蛋白质17.70克；脂肪2.50克；碳水化合物0.80克；维生素A10.00微克硫胺素0.03毫克；核黄素0.10毫克；烟酸1.90毫克；维生素E1.13毫克；钙53.00毫克；磷174.00毫克；钾260.00毫克；钠120.30毫克；镁39.00毫克；铁0.70毫克；锌0.58毫克；硒42.57微克；铜0.04毫克，锰0.02毫克。黄鱼味甘咸、性平，入肝、肾二经，中医认为，黄鱼对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

醉糟鱼是一种适合我国沿海地区特别是宁波和舟山市地区的风味独特的传统食品，也是一种用来延长保藏期满足消费者需要的产品。醉糟大黄鱼具有甜咸和谐，酒香味、米香味、腊香味三种香气汇成一体且香气浓郁。据分析，香醉大黄鱼蛋白质含量高、脂肪少、肉质好、味鲜美、且富含氨基酸、矿物质等营养物质。糟海大黄鱼肉质紧密，富有弹性，有咬劲，色泽美丽，香气浓郁，久食不厌，酒糟含有蛋白质、淀粉、粗纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质和一些矿质元素，以及发酵过程中产生的酵母菌、多种清香醇甜因子等营养价值大，符合现代人们对食品营养的要求，且成分含量稳定，开发利用价值高。酒糟中含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，对分解有腥味的物质和制品在贮藏期自溶作用等都很有利。传统腌制以手工操作加工制作，规模和投资小，生产效率和产量不高，特别产品加工质量会受自然气候条件以及手工操作的影响，产品的食用安全性和风味品质、质地等，在产品的批次之间存在较大的波动性。

发明内容

本发明在规范加工生产流程基础上，增加和变更了相关加工程序，并且在加工的配料中加入桂花、核桃仁和大枣片，桂花、核桃仁和大枣片营养丰富，具有一定的药用价值，并且都香气迷人，可以增进食欲，并且其本身可以用于酿酒，将桂花、核桃仁和大枣片用于醉大黄鱼，不仅增加了食品的香气，增进食欲、还增加了产品的食疗保健功能。

为了解决上述技术问题，本发明通过以下解决方法

一种桂花醉大黄鱼的加工方法，包括以下步骤：

步骤1原料预处理：大黄鱼鳗经去脏、去黑膜及血污等，然后用流动清水漂洗2-3次；步骤2腌制：经预处理干净的鱼体，沥干水分，加入由一定比例的食盐、糖，适量桂皮、生姜等制成的腌制液，在6-15℃下，腌制时间为6—12小时；取出，沥干；步骤3脱水干燥：干燥至水分30--35%以下；步骤4切块与醉鱼：将干燥脱水后的鱼体切割成长2-8cm段块；倒入适量桂花酒拌和均匀；在真空渗透机中进行真空渗透，渗透时间为6—10小时；取出，沥干；步骤5入糟：将煮熟的热糯米饭，冷却到温度50-60度时加入鱼块，0.2%至1.0%的桂花，1%至2%去核的大枣片，1%至3%的经过粉碎的核桃仁，与煮熟的热糯米饭拌和均匀后冷却到温度36-40度时，加入适量酿酒酵母粉、味精、白糖、调味料拌和混合均匀，趁热时立即密封保存，然后低温糟制一段时间，发酵成熟；步骤6包装杀菌：将糟制好发酵成熟的鱼块装入蒸煮袋中，真空封口，高温杀菌。

进一步的，步骤4真空渗透的桂花酒的酒精度为30度以上。

进一步的，在步骤5入糟时，加入0.6-0.8%的桂花。

进一步的，在步骤5入糟时：鱼块拌与糯米饭比例为7比3。