[发明专利]一种基于同步荧光法快速检测煎炸油品质的方法

说明书

本发明涉及一种基于同步荧光法快速检测煎炸油品质的方法。运用统计学方法建立油样的同步荧光峰响应与理化指标的相关性模型，该相关性模型中，中心发射波长与羰基价之间、中心发射波长与极性物质含量之间、荧光强度与羰基价之间、荧光强度与极性物质含量之间，均呈高度的正相关关系。按照与建立相关性模型中同步荧光光谱测定相同的方法，对待测煎炸油样品进行同步荧光光谱的测定，将同步荧光光谱谱图的中心发射波长、荧光强度的大小与所述相关性模型进行对比，分析煎炸油中的羰基价和极性物质含量，进而判断煎炸油的品质。相比常规方法，本发明技术简单，易于操作，油样取样后可直接上机扫描，无需进行预处理，一个样品的检测时间只需几秒钟。

技术领域

本发明属于食品安全技术领域，特别涉及一种基于同步荧光法快速检测煎炸油品质的方法。

背景技术

油脂煎炸过程中伴随着一系列复杂的化学变化，使油脂的感官性质、营养价值、组成成分发生改变，进而影响煎炸油的安全性，危害人体健康，因此必须对煎炸油的品质进行评价。根据油脂在煎炸过程中氧化、分解和聚合的机理，可以通过感官评价、测定反应中间产物和最终产物来评价煎炸油的质量，评价其是否已达到使用期限。对于煎炸油品质的快速检测评价的方法有很多研究。快速便捷的光谱技术近年来广泛用于油脂质量的评价中，特别是对油脂氧化分解产物可以方便快捷得到定性和定量结果。其中，荧光光谱对多荧光基团物质的分析具有很强的灵敏性，在用于煎炸油品质评价方面具有很大的潜力。不同的荧光基团由于分子结构和能量分布的差异，会显示出不同荧光光谱特性。

同步荧光法技术是由Lloyd首先提出的，它与常用的荧光测定方法最大的区别是同时扫描激发和发射两个单色器波长。由测得的荧光强度信号与对应的激发波长(或发射波长)构成光谱图。同步荧光光谱法可以提高荧光光谱的分析能力，同步扫描荧光光谱是解决多组分荧光物质同时测定分析的良好方法之一，因同时扫描激发单色仪和发射单色仪，荧光强度是激发波长和发射波长的共同函数，可获得更多的光谱信息。

油脂在未经煎炸时主要成分是甘油三酯，还有一部分维生素A、D、E和类胡萝卜素等。虽然新油中含有大量不饱和脂肪酸双键，但多为一烯酸(油酸)、二烯酸(亚油酸)、三烯酸(亚麻酸)和多烯酸的非共轭，并不产生荧光效应。所以，未经煎炸的新油中荧光发光中心主要集中在维生素E、类胡萝卜素。但在长时间的高温煎炸过程中，由于发生强烈的氧化和聚合反应，维生素E等物质会大量分解减少，同时会生成大量的杂环类化合物和含有共轭结构(C＝C和C＝O)等能发生强荧光的平面分子结构，正由于油脂在煎炸过程中产生含有大量不同的荧光基团的多组分物质，他们受激发时会形成带有不同特征峰的荧光光谱。因此这一特性决定了同步扫描荧光光谱测量法对煎炸油的劣变具有很好的鉴别性。

常规理化检测时需要对多种指标分别进行测定分析，目前，对煎炸油品质的评价方法主要是煎炸过程中油脂的理化指标变化和极性物质检测，但耗时较长，且试剂多有毒性。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供了一种基于同步荧光法快速检测煎炸油品质的方法。

一种基于同步荧光法快速检测煎炸油品质的方法，运用统计学方法建立油样的同步荧光峰响应与理化指标的相关性模型，利用该模型分析煎炸油的品质，模型的建立包括以下步骤：

(1)油样的同步荧光光谱测定

对经过不同煎炸时间的油样进行同步荧光光谱的扫描，激发狭缝宽度为1～2nm，发射狭缝宽度为2～10nm；扫描范围为波长250～700nm，即EX：250～700nm，EM：260～700nm；积分时间为1s；扫描速率为1200nm/min；光谱采集的波长间隔为1nm；选择10mm×10nm×45nm规格的石英样品池；

(2)油样的极性组分含量及羰基价测定

极性组分含量的测定采用GB/T 5009.202-2003法：洗脱液按照石油醚：乙醚为87:13的比例配置，先将油样中非极性物质洗脱下来，再用差减法计算极性物质的含量；