[发明专利]一种酥鳞武昌鱼的制作方法

说明书

本发明公开了一种酥鳞武昌鱼的制作方法，经过预处理、腌制处理、风干处理、复水处理、汽蒸处理、油炸处理。本发明采用低盐腌制和低温风干，首先保证了低盐健康，其次低温处理件下鱼体的氧化程度低，较好的保存了淡水鱼的肉质和营养，同时采用分步式、逐渐升温式的风干方法，既提高了风干效率，又解决了恒温风干过程中，鱼表皮易结块，鱼肉水分不易脱除的问题，本方案中先采用复水处理再进行汽蒸处理最后再采用油炸处理，既能让鱼鳞酥脆的同时，又让鱼体保持水分适中，咸淡适宜的口感。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种酥鳞武昌鱼的制作方法。

背景技术

武昌鱼，学名团头鲂(Megalobrama amblycephala)，原产于湖北省鄂州梁子湖，含丰富的优质蛋白质、脂肪、钙、磷及其他矿物质元素，营养价值高，其味鲜美，肉质细嫩，是淡水鱼中的名优品种。

早在《本草纲目》、《名医别录》等药典中均对鱼鳞的功效就有所记载。鱼鳞占鱼体总质量的1％～5％，其中几种常见淡水鱼的鱼鳞为鱼体总质量的2.5％(王彩理,朱伯清.鱼鳞胶及其在食品上的应用[J].北京水产，2004，13(2):32-33)左右。鱼鳞是鱼体的外骨骼，它在构造和组分上相似陆生动物的骨骼，它的有机物组成主要由胶原蛋白(collagen)和角蛋白 (ceratin)。现代科学研究表明：鱼鳞有延缓衰老、降脂减压、降胆固醇等功效(刘庆慧,刘从力,王彩理.鱼鳞营养成分的分析及对高脂饲料大鼠血脂水平的影响[J].中国水产科学， 2001，7(4):56-59)。然而，在日常淡水鱼食用加工中，鱼鳞常作为废弃物处理，未得到充分回收利用。

酥鳞武昌鱼是采用鲜活武昌鱼(团头鲂)，经背剖后，去除鱼鳃、内脏等，全程保留鱼鳞，经“低盐腌制”、“低温风干”、“复水处理”、“汽蒸”、“油炸调酥”等关键工序制作而成，产品水分适中，由于该产品在前处理过程中保留了鱼鳞，经过油炸后，鱼鳞酥脆，可食用，目前还无武昌鱼的含鳞风味鱼制品的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酥鳞武昌鱼的制作方法，该方法得到的酥鳞武昌鱼，鱼肉水分适中，表面的鱼鳞酥脆，属于低盐健康的淡水鱼产品。

为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：

一种酥鳞武昌鱼的加工方法，包括下述步骤：

(1)预处理：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，去除内脏和黑膜，洗净，沥干。将处理后的鱼体平摊开，带鳞的一面本发明命名为正面，另一面命名为反面。

以上所述方案，具体包括：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎骨，直至鱼头位置剖开，鱼肚保持相连。刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼鳃，清水将鱼清洗干净至无血水。将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料筐中，沥水直到表面无多余的水为止。

(2)腌制处理：

按照腌制料：鱼＝1份：100g的配比配制腌制料。

1份腌制料的配方包括：

按照鱼肉的厚薄程度将上述腌制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，以保证入味均匀。码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式。将鱼放置于恒温恒湿设备中，温度为4～25℃，相对湿度为30～70％，每隔6h翻面，腌制时间为24～168h。腌制结束后采用2％食盐溶液清洗鱼体。

以上所述的方案中，优选的：

所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过40～100目；

所述的腌制料的配制步骤包括：食盐加热到160～200℃，然后依次加入红花椒、红尖椒，不断翻炒0～10min。等食盐、花椒、辣椒混合物降温到40℃后，与I+G、味精、小苏打和白糖混合均匀配成腌制料；