[发明专利]一种低糖无硫水蜜桃果脯加工方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种水蜜桃的加工技术，具体涉及一种低糖无硫水蜜桃果脯加工方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

水蜜桃的营养价值丰富，含丰富的铁质，能增加人体血红蛋白数量，它的蛋白质的含量比苹果，葡萄高一倍，比梨子多七倍，铁的含量比苹果多三倍，比梨子多五倍，具有健美皮肤，养血美颜，清胃，润肺，祛痰的功效，素有果中皇后的美誉。但是新鲜水蜜桃产品的附加值低，并且保藏时间短，无法长距离运输。因此，发展我国水蜜桃制品的加工业，开展水蜜桃新产品的开发研究，突破加工、保鲜、贮运的薄弱环节，对促进我国果蔬加工业、推进农村经济的发展具有十分重要的意义。

果脯，也称蜜饯，是以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。由于传统果脯口味过于甜腻，过多的摄入食糖对人的身体不利，易导致心血管病和肥胖症及儿童龋齿等问题。而随着人民生活水平提高，膳食结构日趋合理，对食品的要求已不满足于达到营养和感官需要，而是希望增强体质，提高防御疾病的能力。在保健食品迅速发展的今天，在国际市场上低糖、低盐化已经成为食品发展的趋势，于是低糖果脯应运而生。20世纪90年代以来，国内外都在积极研究低糖果脯，随着技术水平的提高，低糖果脯的生产也越来越广泛。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低糖无硫水蜜桃果脯的加工方法，本发明加工工艺简单，生产制造容易，制得的低糖无硫水蜜桃果脯营养丰富，食用方便，口感好。

为了解决上述技术问题，本发明水蜜桃果脯的加工方法，包括以下步骤：

1）原料选择、清洗、去皮、切片：选取优质水蜜桃，用清水冲清洗干净去皮后切片；

2）浸泡护色、硬化：将水蜜桃片转移到护色溶液中浸泡2h。护色过的水蜜桃片放入氯化钙溶液中浸泡2h；

3）预煮：将水蜜桃片放入沸水中煮制9min；

4）糖渍：采用常压水浴煮制，柠檬酸调酸。配制的糖液中分别加入其加糖量0.5%的柠檬酸。采用3次煮制方法，3种糖液配制时均使用1:1的白糖与葡萄糖的配比比例；

5）干燥：沥干糖液将水蜜桃片悬挂置于55℃热风干燥箱中1h至表面干燥；

6）上胶衣：将上述果脯置于0.4%的CMC溶液中浸泡1min；

7）干燥：将果脯悬挂置于55℃热风干燥箱中干燥7h；

8）成品检验：将加工好的产品首先进行感官指标检验：色泽为色透明或半透明；滋味和气味要求甜度适中，有水蜜桃固有的清香，无异味，口感稍软而略带韧性；组织形态要求脯体饱满，形态完整无皱缩，胶衣透明，有光泽。然后进行理化检验，水分含量16%-20%，总糖含量45%-50%。感官指标和理化指标均满足要求为合格产品。

本发明的创新之处在于，在果脯制作传统工艺的基础上，采用无硫护色及快速糖渍技术，在72小时内制得低糖无硫的水蜜桃果脯。

具体实施方式

一种低糖无硫水蜜桃果脯的加工方法，包括以下步骤：

1）原料选择、清洗、去皮、切片：挑选八成熟的鲜水蜜桃，清水冲洗后去皮；最后将去皮后的水蜜桃用不锈钢刀具均匀切片，厚度约8mm；

2）浸泡护色、硬化：将水蜜桃片转移到由0.5%NaCl、0.3%柠檬酸、0.2%维生素C配制而成的护色剂中浸泡2h。护色过的水蜜桃片放入1.5%的氯化钙溶液中20℃下浸泡2h；

3）预煮：将水蜜桃片放入100℃的沸水中煮制9min；

4）糖渍：采用常压水浴煮制，柠檬酸调酸，配制的糖液中分别加入其加糖量0.5%的柠檬酸。采用3次煮制方法，3种糖液配制时均使用1:1的白糖与葡萄糖的配比比例。第1次糖液浓度为40%煮15分钟至当水蜜桃片软化时，将水蜜桃片和糖液一起浸泡10h。浸泡完毕，将水蜜桃片放入糖液浓度为50%的糖液中进行第二次浸煮15分钟，然后连同糖液一起浸泡10h。第3次糖液浓度为60%，浸煮时间为15分钟，浸泡时间为24h；

5）干燥：沥干糖液将水蜜桃片悬挂置于55℃热风干燥箱中1h至表面干燥；

6）上胶衣：将上述果脯置于0.4%的CMC溶液中浸泡1min；

7）干燥：将果脯悬挂置于55℃热风干燥箱中干燥7h；