[发明专利]一种土豆冷冻干燥的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种土豆冷冻干燥的方法，具体是以土豆为原料，通过去皮、切片、护色、热烫、预冷、冷冻干燥、真空包装等步骤制备而成，属于农产品加工技术领域。

背景技术

土豆（学名：Solanumtuberosum，英文：potato），茄科茄属，一年生草本植物，别称地蛋、洋芋、土豆等。土豆的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。马铃薯传入中国只有三百多年的历史。据说是华侨从东南亚一带引进的，在21世纪中国马铃薯种植面积居世界第二位马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。世界马铃薯主要生产国有前苏联、波兰、中国、美国。山东省滕州市是著名的“中国马铃薯之乡”，是国家农业部批准的马铃薯农业标准化示范县（市），承担了农业部下达的万亩马铃薯高产示范创建项目，拥有20万亩绿色食品马铃薯原料标准化示范基地。

内蒙古自治区乌兰察布市特产，“乌兰察布马铃薯”是中国地理标志产品（农产品地理标志）。中国食品工业协会授予乌兰察布市“中国马铃薯之都”称号，甘肃定西市安定区是中国农业部命名的“中国马铃薯之乡”，甘肃省定西市渭源县被农业部命名为“中国马铃薯良种之乡；”河南开封、郑州等地也有大面积种植。

中国马铃薯的主产区是西南、西北、内蒙古和东北地区。得天独厚的地理环境和自然条件使定西成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。定西已成为全国马铃薯三大主产区之一和全国最大的脱毒种薯繁育基地、全国重要的商品薯生产基地和薯制品加工基地。

形状有球形、椭圆形、卵形和长筒形，其皮有白色、黄色、粉红色、红色及紫色，肉呈白色和浅黄色，如日光照射时间过长会变绿，日照过久和已经发芽的土豆中含有龙葵素，对人体和家畜有毒性。土豆中含有丰富的淀粉、蛋白质、铁、维生素等，其中，肉呈黄色的土豆胡萝卜素含量较高。它既是人们喜爱的蔬菜又是食粮，还可加工成不同风味和特色的方便食品和消闲食品如脱水薯片、薯类方便面、薯类糕等，油炸土豆条、膨化薯片烤土豆片、冻干土豆卷等，另外还可以制作薯类罐头、薯类酒、薯类饮料等，深受消费者喜爱。

马铃薯是块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。作为食物，其保存周期不宜太长，一定要低温、干燥、密闭保存。(注：幼芽有轻微毒性），有证据表明，马铃薯的维生素C含量是苹果的4倍左右。

食品干燥方法有多种，如热风干燥、冷冻干燥、低温干燥等。干燥通常使食品出现各种物理、化学变化，主要有营养成分损失、风味及外形变化和褐变。最主要的影响因素是温度和时间，温度越高，时间越长，则对物质破坏越严重，故对于热敏性物质，高温干燥不适合。冷冻干燥则能够保持物质原有的色、香、味及营养，干燥质量最好，但干燥系统结构复杂，设备初投资大，干燥时间长，能耗极高，使其应用受到限制。而冷冻干燥对热敏性物质损害小，成本较低，因而显示出很大的发展潜力。冷冻干燥是以干燥空气和湿物料之间的蒸汽压差作为推动力，较低的露点温度使得蒸汽压差增大，从而大大地提高了干燥速度。本发明采取低露点冷冻干燥的方法对土豆片进行干燥，与热风干燥和真空冷冻干燥相比干燥时间明显缩短，且能够较好地保持其营养成分，特别是保持了产品中抗性淀粉的含量，并且能够较好地保持土豆原有组织状态。

本发明以土豆为原料，以最大限度地保留产品中营养物质为目的，特别是抗性淀粉，从而实现产品的保健功能；同时结合土豆原料充足，成本低廉，易于储藏的特点，具有较好的经济效益前景；并采用冷冻干燥技术对其进行干燥，采用热烫技术对土豆片进行杀酶处理，延长了产品的感官性状和储藏期。目前在国内外尚未见相关报道。

发明内容

本发明涉及一种土豆冷冻干燥的方法，目的在于制得营养价值较高、富含抗性淀粉且口感较好的土豆片的制备方法，该方法制备出的土豆片能够很好地保持土豆中原有各种营养成分和土豆片特有的风味，特别是保持较高的抗性淀粉含量，从而发挥土豆抗性淀粉的保健功能。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种土豆冷冻干燥的方法，包括如下步骤：

（1）原料：表皮光洁、无破损、无病虫害、不发芽的新鲜土豆作为原料；

（2）切片：削皮后切成2~8mm厚的薄片；

（3）护色：将上述土豆切片浸入氯化钠溶液中浸泡5~10min；

（4）热烫：护色后的土豆片放入100℃水中漂烫3min；

（5）干燥：经预冷的土豆片放入冷冻干燥机，-25℃温度进行干燥；