[发明专利]一种发酵玛咖的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵玛咖的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

玛咖(LepidiummeyeniiWalp.)为十字花科(Cruciferae)独行菜属(Lepidium)植物的形似萝卜样肥大的根茎，原产于海拔3500～4500m的南美安第斯山区，现我国云南的昭通、丽江、香格里拉等地大面积种植。食用玛咖可以增强精力、消除疲劳、提高生育力、改善性功能及女性更年期综合症等。玛咖除含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养物质外，还含有玛咖酰胺、玛咖烯、玛咖多糖也等活性物质，这些活性物质是在玛咖采收干燥后逐渐转化积累的。由于玛咖有辛辣气味使消费者的接受程度受到影响，这就限制了对玛咖的消费需求。

本发明针对上述玛咖采收后有效成分积累转化慢和存在辛辣气味的问题，发明了一种用温度剧烈改变破坏玛咖细胞结构使细胞内物质完全释放出来后，再进行变温发酵制备发酵玛咖的方法。

发明内容

为解决玛咖采收后有效成分积累转化慢和存在辛辣气味的问题，本发明通过温度剧烈改变破坏玛咖细胞结构使细胞内物质完全释放出来，促进玛咖有效成分的转化和积累，改善玛咖的口感，提升玛咖的保健作用。本发明提供的技术方案是，将干玛咖置于冰柜中低温冻融2次，再置于发酵箱中80～85℃发酵5天，再降温到70～75℃发酵10天，发酵完成后将发酵玛咖干燥至水分≤45%。

其中，低温冻融的方法：将干玛咖放置于﹣20℃冰柜中冷冻8-12h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于﹣20℃冰柜中冷冻8-12h，然后再置于室温下完全解冻。

本发明提供的发酵玛咖制备方法可以促进玛咖有效成分的转化积累，改善玛咖的口感，提升玛咖的保健作用。发酵玛咖产品呈黑褐色，味酸甜，玛咖酰胺的含量为0.16g—0.18g/100g，活性多糖含量为8.15g—9.03g/100g。

具体实施方式

实施例1：

发酵玛咖的制备工艺：⑴原料处理选取大小均匀的干玛咖，清洗后滤干；⑵冻融：将处理好的玛咖放置于﹣20℃冰柜中冷冻8h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于﹣20℃冰柜中冷冻8h，然后再置于室温下完全解冻；⑶发酵：将低温冷冻处理后的玛咖放置于发酵箱中80℃发酵5天，再降温到70℃发酵10天；⑷干燥、包装：将发酵好的玛咖果干燥至水分≤45%，真空独立包装。

发酵玛咖果产品呈黑褐色，味酸甜，玛咖酰胺的含量为0.16g/100g，活性多糖含量为8.15g/100g。

实施例2：

发酵玛咖的制备工艺：⑴原料处理选取大小均匀的干玛咖，清洗后滤干；⑵冻融：将处理好的玛咖放置于﹣20℃冰柜中冷冻12h，然后置于室温下完全解冻，再将其放置于﹣20℃冰柜中冷冻12h，然后再置于室温下完全解冻；⑶发酵：将低温冷冻处理后的玛咖放置于发酵箱中85℃发酵5天，再降温到75℃发酵10天；⑷干燥、包装：将发酵好的玛咖果干燥至水分≤45%，真空独立包装。

发酵玛咖果产品呈黑褐色，味酸甜，玛咖酰胺的含量为0.18g/100g，活性多糖含量为9.02g/100g。