[发明专利]一种富含有机硒锌白灵菇休闲食品原料和食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富含有机硒锌白灵菇休闲食品原料和食品的加工方法

，属于食品加工。

背景技术

白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌。其菇体色泽洁白、肉质细腻、味道鲜美，以形似灵芝而得名。白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占平菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科阴道肿瘤等功效。白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能的作用。白灵菇肉质细嫩，味美可口，具有较高的食用价值，被誉为“草原上的牛肝菌”和侧耳，颇受消费者的青睐。白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。

随着我国食用菌生存能力的大幅提升，食用菌鲜品的价格持续低迷，开发食用菌深加工产品成为许多食用菌生产的发展新方向。目前市场上白灵菇产品以鲜品为主，但鲜品不易贮存，食用必须烹饪，在旅游休闲业不断发展的今天，开发食用菌风味休闲食品具有广阔的市场和经济价值。

低温油炸技术，是指在真空状态下,使样品处于负压状态,以抗氧化能力强的植物油为传介质,果蔬细胞间隙中的水分(自由水和部分结合水会急剧汽化而膨胀,使组织形成疏松多孔的结构。低温油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起,在这种相对缺氧的条件下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。据计算,真空度为700mmHg的负压有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。

科学研究表明，白灵菇等食用菌对重金属的富集能力很强，本发明专利通过对白灵菇培养基中添加适量的亚硒酸钠和硫酸锌，生产出富有机硒富有机锌的白灵菇，然后明采用低温油炸技术开发白灵菇的休闲食品，旨在给消费者更加方便的可以食用到这一美味、健康的食品。

发明内容

本发明首先对白灵菇生产全程所涉及的培养基和培养料，加入适量的亚硒酸钠和硫酸锌，实现从菌种到生产全程的富集硒和锌能力提高，使得白灵菇菌丝在生长过程中不断吸收培养基中的硒并转化为生物有机硒和锌，生产出富含有机硒锌的白灵菇；然后采用低温油炸技术将白灵菇加工成便于保存、运输的可口的休闲食品，产品具有健康、休闲、营养丰富和美味的四大特点，市场前景广阔。工艺流程：新鲜白灵菇→挑选→清洗→切片→护色硬化→低温油炸→脱油→调味→分选→成品检验→包装。

具体实施方法

（一）富硒富锌白灵菇的生产方案

1.菌种生产：通过组织分离取得优质白灵菇菌种，使用富硒富锌菌种培养基，通过三级育种制作栽培种；

2.培养料制作和灭菌:通过添加亚硒酸钠和硫酸锌制作富硒富锌白灵菇栽培培养料，制作生产用菌袋，采用高压灭菌后，冷却；

3.接种：将（步骤1）制作的菌种无菌状态下接种到(步骤2)的冷却后的培养料菌袋；

4.养菌：将（步骤3）制作的接种后菌袋养菌，温度21-25摄氏度、湿度70-80%，并保持通风无菌状态，养菌30-40天；

5.搔菌、出菇：将（步骤4）制作的养菌后菌袋进行搔菌和出菇生产，得出富硒富锌白灵菇。

6.采菇。

（二）白灵菇食品加工

1.挑选采摘后1～2天内的新鲜的白灵菇，要求单个菇的重量不小于150g，清水清洗、微晾干；

2.切片，用切片机将白灵菇切片成星形、三角形及各种形状片状物；

3.护色硬化，采用0.2%明矾作硬化剂，护色剂用0.1%亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍白灵菇切片1小时，后捞起用清水冲洗干净，沥干水备用；

4.低温油炸，在不同真空度及温度下油炸脱水,油炸结束后离心脱油,油炸、脱油一次完成,其间不破真空。其中起始真空度在0.06～0.09MPa(表压,下同),终点真空度在0.1MPa,油炸温度在80-90℃；

5.根据不同品种，调成不同口味；

6.去除品相差的产品，分选；

7.成品检验；

8.包装。