[发明专利]稳定剂、再制干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于再制干酪的乳化盐、一种再制干酪及其制备方法。该乳化盐包含柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠，其重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)，利用该乳化盐制备的块状再制干酪，具有在蛋白质含量相对较低、水分含量相对较高的条件下，达到容易掰开的特点，且风味柔和清淡，易于大众接受。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的，本发明涉及一种稳定剂、一种再制干酪及其制备方法。

背景技术

再制干酪分为块状、涂抹和片装，块状再制干酪一般具有高营养、高蛋白及方便携带的特点。

但块状再制干酪的原料组成仍有待进一步开发。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

块状再制干酪在蛋白质含量高，且水分含量低的情况下能够达到易掰开，方便分享的目的，但如果蛋白质含量低，或水分含量高的情况下，则不易掰开，需用牙齿才能分开，不方便食用，不方便分享，并且单包装产品一次食用不完，不方便存放。蛋白质含量高和水分含量低会导致成本升高，产品硬度太高，且干酪风味太过浓郁，国人不易接受。

基于上述事实和问题的发现，发明人经过大量实验筛选获得了一种用于再制干酪的乳化盐，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种用于再制干酪的乳化盐。根据本发明的实施例，所述乳化盐包含：柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。根据本发明的实施例，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。

根据本发明的实施例，上述用于再制干酪的乳化盐还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)。根据本发明的实施例，乳化盐中柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)，该乳化盐用于再制干酪尤其是块状再制干酪，块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪是采用前面所述的乳化盐制备的。如前所述，采用前面所述的乳化盐制备的块状再制干酪，在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了容易掰开的特点。

根据本发明的实施例，上述再制干酪还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述再制干酪是块状再制干酪，所述块状再制干酪的原料包括：30～50重量％的原生干酪；0～10重量％的全脂乳粉；3～8重量％的牛奶浓缩蛋白；3～10重量％的乳脂肪原料；0～10重量％的白砂糖；0.8～1.4重量％的所述乳化盐；0.3～0.8重量％的稳定剂；0.5～3重量％的辛烯基琥珀酸淀粉钠，任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。通过上述原料的配比，所得块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶，其重量比为(1～3)：(1～3)：(1～3)；所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；以及所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。根据本发明的实施例，上述稳定剂和前面所述乳化盐的共同作用下，所得块状再制干酪在蛋白质含量相对较低且水分含量相对较高的条件下，达到了更容易掰开的特点。