[发明专利]一种菠萝酵素酸奶及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种菠萝酵素酸奶及其制备方法和应用。

背景技术

酵素是指酶，大多是具有高效活性的蛋白质，酵素产品是非常流行的健康食品，具有抗衰老、提高机体免疫力、减肥、排毒、美容等功效。目前，市面上出现各种琳琅满目的酵素产品，网络上也有很多制作酵素的教程，然而，大部分网络教程做出的酵素产品大部分是水果的发酵液，按严格意义上讲，只能称其为发酵产品，而且，发酵产品由于制作水果原料的不同，卫生条件要求较高，发酵过程控制不严容易产生有害菌，存在一定的安全隐患。菠萝蛋白酶是可以商品化的酵素，可作为食品添加剂，也可作为美容化妆品或药品使用，它是从菠萝果实和茎中分离出的蛋白水解酶的总称，因其活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶。

我国菠萝加工业经过几十年的发展，加工产品生产规模扩大，主要以菠萝罐头和浓缩菠萝汁为主，菠萝在加工过程中，会产生大量的菠萝皮渣，目前菠萝皮渣只有少部分用于作为饲料使用，大部分被丢弃，既造成资源的大量浪费，又引起严重的环境污染。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味独特、口感好、稳定性强和营养价值高的菠萝酵素酸奶，本发明还提供该菠萝酵素酸奶的制备方法和应用。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种菠萝酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤：

a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶剂，然后功率为0.3-5kw的条件下超声提取20-80min，取提取液，然后进行浓缩、干燥，得到菠萝多酚；

b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在30-35℃的温度下搅拌30-60min，然后冷却至10-15℃；接着，收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；

其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为2-8:1000；

c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在55-80℃的温度下加热15-30min，然后加热到85-95℃并恒温10-30min；接着，冷却至40-50℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在40-50℃的温度下发酵4-6h，然后置于4℃冰箱中12-24h，即得；

其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌10-40份、嗜热乳杆菌50-85份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖5-15份、明胶0.2-0.9份、混合菌种0.05-0.1份、菠萝酵素1-10份。

本发明中，优选的方案为所述a步骤中的醇溶剂为乙醇或甲醇；所述菠萝皮与醇溶剂的质量比为1:5-15。

本发明中，优选的方案为所述a步骤中的浓缩工艺具体为：在60-80℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为30-45％；具体的，更进一步优选的方案为在提取浓缩设备内，75℃条件下进行减压浓缩，浓缩至固形物含量为40％。

本发明中，优选的方案为所述b步骤中的收集菠萝汁中的析出物的工艺具体为：采用离心收集菠萝汁中的析出物，其中离心转速为3500-6000r/min，离心时间为5-20min；更进一步的是，离心转速为5000r/min，离心时间为8min。

本发明中，优选的方案为所述c步骤中的鲜牛奶为脂肪含量不低于3.1％、蛋白质含量不低于2.9％的鲜牛奶。

本发明还提供由上述制备方法制得的菠萝酵素酸奶。

本发明的菠萝酵素酸奶，可以用于制备酵素酸奶含片。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的制备方法中，从菠萝皮重提取菠萝多酚，并利用菠萝多酚分子结构中的酚羟基，与蛋白质表现为分子间的疏水基团相互亲和，形成面-面亲和作用，这种作用在蛋白质的等电点最强，同时，多酚的氢键作用，多酚和蛋白质的柔性结构也会最强或减弱他们间的结合，从而形成沉淀析出，实现菠萝酵素(包括蛋白水解酶)的分离提取；然后将菠萝酵素与白砂糖、明胶、混合菌种和鲜牛奶复配、发酵，得到的菠萝酵素酸奶具有风味独特、口感好、稳定性强、营养价值高；并且得到的牛奶可应用到酸奶含片等领域的制备，应用广泛，并且方法易操作，便于工业生产应用。

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

具体实施方式

一种菠萝酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤：