[发明专利]一种果蔬复合酱菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜制品技术领域，具体涉及一种果蔬复合酱菜的制备方法。

背景技术

酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。

目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种果蔬复合酱菜的制备方法，使该酱菜中的亚硝酸盐含量明显低于现有的酱菜产品，具有安全健康性能更好的特点。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种果蔬复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：

1）称取如下重量份的原料：丝瓜30~40份、茎瘤芥15~25份、盐20~40份、水20~24份、菠萝10~14份、天门冬氨酸钠4~8份、肌苷酸钠3~5份、葵瓜子油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、红辣椒8~12份、罗勒叶2~5份、芝麻酱5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份、拟南芥多糖2~4份、虾青素1~3份和鱼精蛋白3~6份；

2）将称取的丝瓜和茎瘤芥清洗干净，切块；

3）将称取的盐、菠萝和水配制成腌水，将步骤2）清洗干净的丝瓜块浸泡在腌水中后，先于60~80℃加热20~30min，再于常温下腌制1~3d，得到腌制物A；

4）将步骤2）清洗干净的茎瘤芥于沸水中烫漂3~5min；

5）将步骤4）烫后的茎瘤芥和步骤3）腌制物A混合在一起，得混合物B；

6）向混合物B中加入称好的天门冬氨酸钠、肌苷酸钠、生抽、芝麻酱和三氯蔗糖，混合均匀，先于50~80℃加热处理30~50min，再于常温下腌制2~4d，得到腌制物C；

7）用葵瓜子油将花椒、红辣椒和罗勒叶炒香，得到调味油；

8）将腌制物C和调味油混合均匀，于80~90℃处理1~2h后，加入紫甘薯花色苷、拟南芥多糖、虾青素和鱼精蛋白，搅拌均匀，得到初产品D；

9）将初产品D于常温下静置3~5d，得到成品果蔬复合酱菜。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明使用紫甘薯花色苷、拟南芥多糖和虾青素，利用三者之间的协同配伍作用，使得酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，制得的酱菜中接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。

2、本发明使用的紫甘薯花色苷、拟南芥多糖和虾青素不仅具有降低亚硝酸盐含量的功效，并且这三者与鱼精蛋白之间协同发挥了抗氧化功效，使得本发明的酱菜无需添加人工合成抗氧化剂、防腐剂，就可以达到抗氧化、延长保质期的效果。

3、本发明使用天然增味成分芝麻酱，更加具有安全性，且芝麻酱的热量较低，更适合于减肥人群和糖尿病患者的食用。

4、本发明果蔬复合酱菜风味独特，口感具有层次，具有良好的品质，适合于进行市场推广。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，本实施例中如无特别说明，所用原料均为市售。

本发明中所述紫甘薯花色苷、拟南芥多糖和虾青素均为采用现有的花色苷/多糖提取方法提取而得。

实施例1：

一种果蔬复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：

1）称取如下重量份的原料：丝瓜35份、茎瘤芥20份、盐30份、水22份、菠萝12份、天门冬氨酸钠5份、肌苷酸钠5份、葵瓜子油20份、生抽10份、花椒8份、红辣椒10份、罗勒叶5份、芝麻酱8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、拟南芥多糖4份、虾青素2份和鱼精蛋白5份；

2）将称取的丝瓜和茎瘤芥清洗干净，切块；

3）将称取的盐、菠萝和水配制成腌水，将步骤2）清洗干净的丝瓜块浸泡在腌水中后，先于80℃加热20min，再于常温下腌制3d，得到腌制物A；

4）将步骤2）清洗干净的茎瘤芥于沸水中烫漂5min；

5）将步骤4）烫后的茎瘤芥和步骤3）腌制物A混合在一起，得混合物B；