[发明专利]一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法

说明书

本发明公开了一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，属于食品发酵领域。本发明的步骤包括：洗豆、浸泡、蒸煮、接种制曲、拌料、接种耐盐微生物后发酵。通过采用纯菌种制曲前发酵来提高豆豉曲的代谢酶活，在后发酵阶段同时加入耐盐微生物(鲁氏酵母CGMCC 3791，假丝酵母CGMCC 3790和嗜盐四联球菌CGMCC 3792)来改善豆豉的特征风味，并以保温发酵来缩短后发酵时间。该方法具有缩短豆豉发酵周期和改善豆豉风味品质的优点，这一研究结果为强化传统发酵食品进程提供新的技术思路。

技术领域

本发明是一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，属于食品发酵领域。

背景技术

豆豉是我国具有民族特色的传统调味品，有着悠久的生产历史。近年来，人们对豆豉营养成分和生理功能的研究成为热点，已见报道的有抗氧化、降血压和对糖尿病控制有帮助等功能特性。同时，豆豉独特的风味也是备受消费者青睐的原因之一。豆豉按微生物种类不同可以分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、细菌型豆豉和根霉型豆豉，不同类型豆豉的风味物质和口感方面存在较大的差异。

传统的豆豉制作一般采用自然发酵，因而使豆豉的营养成分、生理功能以及特征风味受到很大的限制。此外，长时间的自然发酵也会限制豆豉产业的发展。近些年来，纯培养技术已作为有效的手段来强化传统食品的发酵。通过采用接种强化模式来提高产品品质和缩短发酵周期已经在很多发酵调味品中应用，但在豆豉中却未见报道。本发明通过在毛霉型豆豉后发酵过程中接种耐盐微生物，不仅缩短了发酵周期而且改善了豆豉风味品质，为强化传统调味品的发酵提供新的技术思路。

发明内容

本发明是一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，在后发酵过程中接种耐盐微生物进行保温强化发酵，从而缩短了发酵周期和提高了豆豉的特征风味。

1.菌株

Actinomucor elegans，从豆豉曲中分离鉴定；嗜盐四联球菌CGMCC 3792，从酱油醪中分离鉴定；鲁氏酵母CGMCC 3791和假丝酵母CGMCC 3790，从豆瓣酱中分离鉴定。

2.工艺步骤

选豆、浸泡、蒸煮、纯接种制曲、拌料、接种耐盐微生物后发酵。

3.挥发性组分的提取和测定

顶空固相微萃取：准确称取研磨后的豆豉样品0.50 g于20 mL顶空瓶中，加入定量辛酸甲酯和辛酸作为内标，于（60±0.5℃）水浴恒温预平衡15 min，然后将萃取头插入顶部空间萃取45 min，完成后退回萃取头，插入GC-MS进样口进行解吸3 min，检测其挥发性组分。

GC-MS分析测定：色谱条件为进样口温度250℃；色谱柱为TR-5MS（30 m×0.32 mm×0.25μm膜厚）石英毛细管柱；升温程序为初始温度40℃，保持2 min，以2℃/min升到240℃保持10 min；其中载气为高纯氦，采用不分流模式，流速为1 mL/min。质谱条件为连接口温度250℃，电离方式以EI为离子源，电子能量和离子源温度分别为70 eV和200℃；质谱扫描范围（m/z）为45～400 amu。

成分鉴定及数据处理：检测质谱数据通过与标准谱（NIST2005）对照进行成分鉴定，当且仅当匹配度大于800（最大值为1000）的鉴定结果才予以报道。使用Xcal-ibur软件系统对结果数据进行处理，采用峰面积归一化法和定量内标确定各化合物的含量。

4.本发明的有益效果

本发明提供的一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法。通过在后发酵过程中加入耐盐微生物，40℃保温发酵30天，与自然陈酿2年的豆豉相比，两种豆豉特征风味组分并没有显著的差别。本发明提供的方法简单易行，可以缩短豆豉的发酵周期，也可以提高豆豉的特征风味。

附图说明：