[发明专利]一种发酵百香果酸奶及制备方法

权利要求书

1.一种发酵百香果酸奶，其特征在于：所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分：鲜牛奶70%-80%、脱脂乳粉5%-10%、奇亚粉5%-10%、百香果汁4%-6%、白砂糖2%-5%、复合稳定剂1%-3%、发酵菌剂1%-5%。

2.根据权利要求1所述的发酵百香果酸奶，其特征在于：所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分：鲜牛奶75%、脱脂乳粉6%、奇亚粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、复合稳定剂2%、发酵菌剂2%。

3.根据权利要求1或2所述的发酵百香果酸奶，其特征在于：所述复合稳定剂为果胶、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、糊精、变性淀粉中的一种或几种。

4.根据权利要求1或2所述的发酵百香果酸奶，其特征在于：所述发酵菌剂为嗜热链球菌、布氏乳杆菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、醋酸菌、双歧杆菌、乳酸链球菌中的一种或几种。

5.一种根据权利要求1或2所述的发酵百香果酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

S1：配料：将百香果去皮，并立即用打浆机制浆，并用100-200目筛网过滤，将滤液在25-45℃、真空度0.078-0.150Mpa真空浓缩至原体积的1/4。

6.按照权利要求1的原料称取鲜牛奶70%-80%、脱脂乳粉5%-10%、奇亚粉5-10%、白砂糖2%-5%混合均匀；

S2：均质、脱气：将步骤S1中配料混合，用均质机均质；

将均质好的物料进行真空脱气；

S3：杀菌：将步骤S2均质脱气好的物料采用超高温杀菌；

S4：冷却、接种、发酵：将步骤S3杀菌后的物料冷却至中心温度为35℃-45℃，接种发酵菌剂1%-5%，在50℃-60℃发酵2-5h；

S5：冷却、搅拌、后熟：步骤S4发酵结束后快速冷却至35-38℃，以抑制发酵菌增殖，然后继续冷却至15-18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入百香果汁4%-6%、复合稳定剂1%-3%，开始搅拌时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过20分钟，约10℃时进行装罐，继续冷却至0-5℃左右置于恒温库(0-5℃)冷藏后熟，经过24h后即为成品。

7.根据权利要求5所述的一种发酵百香果酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中高温杀菌的温度为135℃-140℃，并且恒温时间为5-8s。