[发明专利]一种发酵魔芋酱及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵魔芋酱，通过以下步骤制成：

步骤1）取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；

步骤2）然后按料液比1︰2～1︰6kg/L加入水，打制成魔芋浓浆；

步骤3）保证魔芋浓浆的温度为28-38℃，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h；

步骤4）加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55℃高温厌氧发酵6-15天，得到高温发酵魔芋酱醪；其中，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×10⁹～6.0×10¹¹个/mL；

步骤5）将调味剂“辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜”加入到高温发酵魔芋酱醪中拌料均匀，得到魔芋酱；

步骤6）将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。

2.根据权利要求1所述一种发酵魔芋酱，其特征在于，所述步骤3）中，每1Kg魔芋浓浆加入果胶酶0.1-0.4g、纤维素酶0.1-0.6g、淀粉酶0.1-0.6g；所述步骤4）中，每1Kg魔芋浓浆加入酱渣80-150g。

3.根据权利要求1或2所述一种发酵魔芋酱，其特征在于，所述调味剂的用量：每1Kg魔芋酱醪中含有辣椒80-120g、花椒70-100g、食盐10-15g、大蒜20-80g、丁香10-50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。

4.一种发酵魔芋酱的制备方法，具体步骤如下：

步骤1）取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；

步骤2）然后按料液比1︰2～1︰6kg/L加入水，打制成魔芋浓浆；

步骤3）保证魔芋浓浆的温度为28-38℃，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h；

步骤4）加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55℃高温厌氧发酵6-15天，得到高温发酵魔芋酱醪；其中，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×10⁹～6.0×10¹¹个/mL；

步骤5）将调味剂“辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜”加入到高温发酵魔芋酱醪中拌料均匀，得到魔芋酱；

步骤6）将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。

5.根据权利要求4所述一种发酵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中，每1Kg魔芋浓浆加入果胶酶0.1-0.4g、纤维素酶0.1-0.6g、淀粉酶0.1-0.6g；所述步骤4）中，每1Kg魔芋浓浆加入酱渣80-150g。

6.根据权利要求4或5所述一种发酵魔芋酱的制备方法，其特征在于，所述调味剂的用量：每1Kg魔芋酱醪中含有辣椒80-120g、花椒70-100g、食盐10-15g、大蒜20-80g、丁香10-50g、白胡椒粉2-5g和生姜60-80g。