[发明专利]一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法

权利要求书

1.一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：其是选取新鲜或冷冻并解冻的新鲜鲐鱼为原料，去头后沿椎骨将鱼体片开，去除内脏、腹骨及鱼刺，取鱼体切制成鲐鱼片；将鲐鱼片清洗干净后放入盐糖水浸泡降低组胺，取出清洗去除表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液进行浸渍入味，然后经低温发酵，冷风干燥，抗冻浸渍处理，电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。

2.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的浸泡鲐鱼片的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的超高压处理是将洗去鱼片表面盐糖后的鲐鱼片置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min。

4.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的浸渍入味鲐鱼片的调味液是按下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐3～5%，大蒜精油0.5～1.5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、红麹0.1～0.5%、柠檬汁0.5～1.5%、脂肪酸0.3～1.5%、大豆蛋白1～5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香茅1～3%、紫草1～3%、山萘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、香附1～3%、排草1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。

5.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的低温发酵是将浸渍入味后的鲐鱼片送入发酵间中，控制发酵温度20～25℃，发酵时间6～10h。

6.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的冷风干燥是将低温发酵后的鲐鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度5～10℃，干燥时间4～6h。

7.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的抗冻浸渍处理是将冷风干燥后的鲐鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖96～98%，碳酸钠0.5～3.0%，乳化剂0.5～1.5%。

8.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法，其特征在于：所述的电子束冷杀菌是将沥干鱼段表面抗冻溶液的鲐鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy。