[发明专利]一种撒尿牛肉丸及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种撒尿牛肉丸及其加工工艺。

背景技术

目前，肉丸类食品已经成为人们日常生活中的很常见的休闲食品，且品种繁多，而肉类也含有人体所必须的多种元素，但是现在市场上流通的各种肉丸制作工艺比较单一，主原料方面有所不足，食用时烹饪、烧烤或者油炸出来的肉丸口味不够鲜美，肉丸的组织也不够致密，口感已经不能满足人们的要求；故而，研发一种口感鲜嫩，外观均匀的新产品已成为行业内经常讨论的话题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种方法简单，味道好的撒尿牛肉丸及其加工工艺。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种撒尿牛肉丸，是由撒尿牛肉丸皮和撒尿牛肉丸馅加工而成，其中，

撒尿牛肉丸皮是由以下重量的组分配制而成：猪4号肉17kg、猪2号肉13.6kg、牛肉23.8kg、槽头肉8.5kg、鸡皮5.1kg、木薯变性淀粉8.5kg、木薯粉5.1kg、冰水12.78kg、复合磷酸盐0.4kg、食盐1.7kg、白砂糖2.8kg、味精0.2kg、牛肉精膏0.22kg、姜粉0.17kg、牛腩调味料0.12kg；

撒尿牛肉丸馅是由以下重量的组分配制而成：猪2号肉20.75kg、鸡大胸肉8.2kg、3:7精碎肉20.75kg、鸡皮24.6kg、冰水12.92kg、葱酥3.28kg、牛肉香膏0.164kg、猪肉精膏0.2kg、老抽4.1kg、氨基乙酸0.082kg、氨基丙酸0.123kg、食盐1.8kg、白砂糖2.6kg、白胡椒0.024kg、味精0.35kg、干贝素0.05kg、桔皮粉100g、全脂乳粉50g、粳米粉100g、桃花提取物60g、百合提取物50g、辣椒叶提取物50g、玉米肽50g、小麦低聚肽30g；

上述撒尿牛肉丸的加工工艺如下：

1.撒尿牛肉丸皮的制作

(1)解冻

按配比从冷库中提取猪4号肉、猪2号肉、牛肉、槽头肉，以及鸡皮等放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；

(2)刨肉

把上面原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状；

(3)绞制

把刨制成条块状的原料依次用6号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装的待用；

(4)配料

按撒尿牛肉丸皮的配比，称取原辅材料；

(5)斩拌

按配比称好原辅材料，再进行斩拌，斩拌按工艺先后要求：首先向斩拌机内投入绞制好的原料牛肉、猪肉进行初步低速斩拌2分钟，再加复合磷酸盐高速斩拌3分钟，紧接着加食盐和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及剩下所有辅料，再后加剩下的冰水以及按配比绞制好的槽头肉，鸡皮，整过程大约需时间15分钟左右，料温最好不要超过5℃，浆料外观有光泽细腻且不出油，用不锈钢料车盛装进0-4℃的保鲜库中待用；

2.撒尿牛肉丸馅的制作

(1)解冻

按撒尿牛肉丸馅配比从冷库中提取原料猪2号肉、鸡大胸肉以及鸡皮等放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；

(1)刨肉

把上面原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块；

(2)绞肉

把刨制成条块状的原料依次用3号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱装好待用；

(3)配料

按撒尿牛肉丸馅的配比称取原辅材料；

(4)打浆

按配比称好原辅材料再进行打浆，打浆按工艺先后要求：首先向打浆机内投入绞制好的原料猪肉、鸡肉进行初步低速打浆3分钟，再加复合磷酸盐高速打浆3分钟，紧接着加食盐和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及剩下的所有辅料，再后加剩下冰水以及按配比绞制好的鸡皮，倒3:7碎肉，整过程大约需时间20分钟左右，料温最好不要超过5℃，浆料外观有光泽细腻，且不出油；用不锈钢料车盛装进0-4℃的保鲜库中待用；

3.包心丸机制丸蒸煮定型

(1)包心丸机制丸

把包心丸机清洗干净，按丸子的大小调制好，再把撒尿牛肉丸皮料和馅料从保鲜库中取出分别加入包心丸机的皮料斗和馅料斗内，然后按机器的操作要求启动机器即可制丸；

(2)蒸煮定型

包心丸机制作的半成品撒尿牛肉丸落入机器下面的蒸煮水槽内，然后进行蒸煮，蒸煮温度一般是85-95℃，恒温10-12分钟后即可出槽；

4.冷却

将刚出槽的撒尿牛肉丸迅速冷却至常温；

5.速冻